piątek, 18 października 2013

Serek Charollais

Dziś opowiem o moim sposobie wyrobu serka Charollais. Jest pyszny, łatwy do zrobienia i niezawodnie powtarzalny. Dlaczego nie tradycyjny biały ser? Ano taki tradycyjny też uwielbiam, ale jest z nim trochę więcej pracy i wymaga więcej dokładności. Charollais jest bardziej idiotoodporny - czyli coś dla mnie :). Jest to serek kwasowo-podpuszczkowy, wymagający zastosowania podpuszczki. Próbowałem różnych podpuszczek, ale najlepsze efekty miałem stosując tę w płynie. Jej zaletą jest łatwość dozowania, która pomaga osiągnąć powtarzalność i przewidywalność efektu końcowego. Ja stosuję podpuszczkę Beaugel 50 sprzedawaną przez Agrovis - rodzinną firmę zapewniającą produkty i szkolenia dla domowych serowarów. Ta firma świetnie traktuje swoich klientów - gdy macie problem lub pytanie to piszcie do nich. W moim przypadku zawsze dostawałem cenne odpowiedzi, a dodatkowo wybrałem się do nich na kurs serowarstwa, który gorąco polecam.

Ponoć zamiast podpuszczki otrzymywanej z żołądka cielaka podobny efekt można uzyskać stosując niektóre rośliny - na przykład oset czy pokrzywę. Jeszcze nie sprawdziłem samodzielnie.

Podstawą sera jest dobre mleko. Mam szczęście, że w okolicy mieszkają rolnicy hodujący krowy i kozy w sposób tradycyjny. Moi sąsiedzi nie używają mechanicznych dojarek co powoduje, że mleko jest znacznie czystsze. Mechaniczne dojenie wydawało się wielkim osiągnięciem, ale utrzymanie przewodów prowadzących mleko w czystości jest trudne. Albo zalęgną się w przewodach bakterie, albo chemikalia używane do czyszczenia spowodują problemy w kolejnej partii mleka.

W miastach pojawiają się mlekomaty, w których można kupić mleko niepasteryzowane, "prosto od krowy". Sery z takiego mleka są smaczne, ale wyczuwam wyraźny spadek jakości w porównaniu z mlekiem rzeczywiście prosto od krowy. Problemy wychodzą przy serkach dłużej dojrzewających. Serki świeże, szczególnie twarogi wychodziły mi zawsze nieźle.

Kolejnym co do jakości jest mleko niepasteryzowane, o krótkim terminie przydatności. Można je kupić w większości dużych sklepów.

Później już są "mleka" w kartoniku, które z mlekiem mają wspólną tylko nazwę. To w zasadzie przypalona zupa z białka i wapnia zaprawiona martwymi bakteriami. Tego lepiej w ogóle nie pić.

Koniec teorii, przejdźmy do wyrobu sera.

My odbieramy mleko przeważnie po południu po pracy. Od razu wlewam je do naczynia i dodaję podpuszczki. 1 ml Beaugel 50 na litr mleka. Z litra mleka wychodzi jeden serek. Podpuszczkę dokładnie mieszam z mlekiem, przykrywam naczynie i zostawiam w kuchni na blacie do kolejnego wieczora.

Po 24 godzinach dzięki działaniu podpuszczki mleko zamienia się w skrzep. Na zdjęciu widać, że skrzep się kurczy - z boku robi się przerwa wypełniona serwatką.


Teraz przekładam delikatnie chochlą skrzep do specjalnych foremek Charollais, również kupionych w Agrovisie. Oczywiście można podobne foremki zrobić samodzielnie - na przykład z kubków po jogurcie. Powinny być nieco szersze na górze co ułatwia wyciąganie.



Na zdjęciu poniżej widzicie początek napełniania foremek. Dobry skrzep powinien być jednolity, z porcelanowym połyskiem. Gdy pojawiają się bąbelki gazu to oznaka zanieczyszczenia mleka.


Foremki napełniam skrzepem aż do samej góry i układam w taki sposób, by serwatka swobodnie spływała.


Rano serki mają już połowę początkowej wysokości. Pora na pierwsze obracanie i solenie. Serki najłatwiej obrócić przekładając je na dłoń. Po włożeniu na odwrót do foremek solę górną powierzchnię solidną szczyptą soli. Pierwsze obracanie i solenie robię przeważnie przed wyjściem do szkoły/pracy. Trwa to nie dłużej niż minutę.



Po pracy wyciągam serki z formy, przewracam i solę drugi raz z drugiej strony tę samą ilością soli. W zasadzie powinny tak postać jeszcze parę godzin, ale jest to z reguły pora kolacji i dzieciaki zjadają całość produkcji :).

Efekt końcowy widzicie na tytułowym zdjęciu. Mimo, że robienie serków trwa dwie doby to faktycznej pracy łącznie z myciem naczyń jest około 15 minut.

Najczęściej robię takie serki z mleka krowiego, ale z koziego są jeszcze smaczniejsze, z charakterystyczną kozią nutką.

Dlaczego Charollais, a nie tradycyjny twarożek naszych babć? Robiąc twarożek trzeba podgrzać skwaszone mleko. Wymaga to ciągłego pilnowania, bo łatwo "przypalić" ser. Dodatkowo odsączanie skrzepu najlepiej wychodzi w gazie czy szmatce, a to wymaga dość pracochłonnego mycia. Gdy jest więcej czasu to warto spróbować wyrobu tradycyjnego twarożka. Z pewnością jest wart dodatkowej pracy i nie wymaga podpuszczki.

Agrovis zaleca przy wytwarzaniu serka Charollais stosowanie specjalnych kultur bakterii zwanych u nich Alpha 3. Rzeczywiście serek zaprawiony bakteriami ma świetny smak i zapach, ale gdy mam dobre mleko to "lokalne" bakterie dają równie smaczny efekt.

Gdy przyjdzie zima i skończy się praca w ogrodzie to zajmę się wyrobem serów dojrzewających i miękkich typu Camembert. Mam już za sobą dwa lata eksperymentów i efekty zaczynają być zjadliwe :).

Na koniec polecam książkę "Domowy wyrób serów" autorstwa Ricki Carroll oraz jej stronę www.cheesemaking.com, z której najbardziej lubię sekcję Recipes. Fascynujące jest jak niewielkie zmiany w przepisie powodują osiągnięcie całkowicie różnie wyglądających i smakujących serów. Książka Ricki oraz zestaw bakterii z Agrovisu to świetny pomysł na długie jesienne i zimowe wieczory. Ostrzegam - wciąga :).


11 komentarzy:

  1. Wszystko byłoby w porządku, gdyby nie podpuszczka. Tobie też powinna przeszkadzać, bo musiałeś ją kupić. Skrzep brzmi trochę strasznie, ale lepsze to, niż gotowanie skwaśniałego mleka (smród) na twaróg. Dzięki za zwrócenie uwagi na dojenie sposób dojenia krów. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja opisane serki robię głównie dla reszty domowników, sam nie jem. No może czasem skosztuję, by zobaczyć jak wyszły. Nie zauważyłłem, żeby gotowanie mleka na twaróg mocno śmierdziało. Wolę opisane serki, bo nie wymagają dużej uwagi. Podpuszczka "przeszkadza" mi z tego powodu, że do jej robienia trzeba zabić mlecznego cielaka. Pozdrawiam

      Usuń
  2. Śmierdzi tylko mleko skwaszone przez bakterie szkodliwe i zakażenia bakteryjne. Mleko ukwaszone prawidłowo bakteriami kwasu mlekowego pachnie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Panie Igorze, a pH skrzepu po 24 godzinach jakie? Takie jak należy? Teraz w okresie jesienno-zimowym trudno o dobre bakterie w mleku

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja kwaśne mleko na ser podgrzewam w piekarniku, nie przypala się i można regulować temperaturę.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję Tobie bardzo za przepis, to miło że dzielisz się doświadczeniem, ja wraz z mężem i dziećmi mieszkamy w Gorcach w Ochotnicy Górnej w przysiółku Holina i tu też mamy nasze trzy kózki karpackie, dwie są dojne, chociaż teraz aktualnie nie bo czekamy na młode kózki, robimy serki, mieliśmy podpuszczkę w proszku ale teraz spróbujemy tej co Pan poleca.
    Chcemy wtym roku zrobić warzywniak w skrzynkach, czy próbował Pan tej metody??Zapraszamy na zajrzenia na naszego bloga www.gornachata.pl .Kasia Leszek Górni.

    OdpowiedzUsuń
  6. Słowo "skrzep", można z powodzeniem zastąpić słowem "kefir". Bo to właśnie ten stan. Stan faktyczny a nie bagienko sklepowe... Można z powodzeniem dodawać do sałatek. Ja też miastowa, ale obecnie przejściowo na wsi i robię białe sery z koziego mleka, metodą tradycyjną. Wychodzą pyszne, odciskane na pieluszce tetrowej czyszczonej bez chemii... przyznam, ze uciążliwe, ale jest ok. Tata ma kozy i kaczki, my kury i duży warzywnik i sad. Dążę do samowystarczalności... Marzyły mi się pszczoły, podziwiam, pozdrawiam i życzę powodzenia. Tobie i sobie ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam,
    Mam pytanie, mój ser wyszedł trochę gorzki. Co zrobiłam źle?
    Dałam 1 ml podpuszczki Beaugel 50 na litr mleka od krowy, podpuszczkę odmierzyłam malutką strzykawką, więc było dokładnie.
    Wszystko robiłam jak w przepisie, skrzep wyglądał idealnie, piękny i porcelanowy, bez żadnych bąbelków gazu. Czas zachowany, przekładałam, soliłam i teraz chciałam zjeść ale niestety jest gorzki. Gdyby nie ta gorycz która się przebija przez smak, byłby super. Może 1 ml podpuszczki to za dużo i powinnam zmniejszyć ilość?
    Bardzo proszę o radę.
    Pozdrawiam serdecznie,
    Bozi

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej, wydaje mi się, że korzystne bakterie rozwijały się wolniej niż te niekorzystne. Niekorzystne lubią niską temperaturę. Spróbuj dojrzewać w cieplejszych warunkach. Możesz też dodać łyżeczkę jogurtu z naturalnymi kulturami lub bakterii Alfa z Agrovisu. Zapytaj też eksperta w Agrovis - podpowiedzą Ci. Mnie się tak zdażało czasem w chłodniejszym okresie.

      Daj znać, czy pomogoło.

      Pozdrawiam
      Igor

      Usuń
  8. Przede wszystkim trzeba pamiętać, aby mleko przerabiać zaraz po udoju (do 2 godzin po), jeśli nie jest to możliwe to bezpieczniej jest mleko pasteryzować do temp. 70oC. Do Charoallaise należy dodać kultury bakterii, gdy mleko ma temp. 20oC i po godz. od zaprawienia bakteriami podpuszczkę 1 ml na 1 l mleka. Następnie czekać aż powstanie skrzep i pH 5,5. Dopiero potem można pociąć skrzep na kostki i przekładać do form. Charollaise to serek kwasowo podpuszczkowy dojrzewający. Do zjedzenia jest dobry po ok. 5-7 dniach. Jeżeli smak jest gorzki to znaczy, że mleko było zakażone, najprawdopodobniej bakteriami coli. nawet robiąc twarogi dla rodziny, nieważne z jakiego mleka, trzeba pamiętać o jakości mleka i czystości jego przetwarzania.

    OdpowiedzUsuń
  9. Jesli komuś przeszkadza podpuszczka cieleca polecam mikrobiologiczna. Trochę tez sporo jej w przepisie. Przy takiej dawce może właśnie powodować gorycz smsku. Zawsze sie robi próbę podpuszczki by ocenić jej moc.

    OdpowiedzUsuń