poniedziałek, 21 lipca 2014

Bundz, serwatka, nieśmiertelność

Bundz to jeden z prostszych serów jakie można zrobić. Ja go robię z mleka owczego, ale kiedyś próbowałem z krowiego i również był bardzo dobry.

Gdy samemu się hoduje zwierzęta to najprościej robić bundz z ciepłego mleka. Ma ono wtedy dokładnie taką temperaturę, jaka jest potrzebna do dobrego działania podpuszczki. Czasami też robiłem bundz z mleka dojonego przez dwa kolejne dni. Przechowywanie mleka przez około dobę w lodówce nie powodowało problemów z niechcianymi bakteriami. W takim przypadku powoli podgrzewam mleko do temperatury zbliżonej do temperatury ciała. Przy robieniu serów przestałem używać termometrów. Miały one sens na początku, by wyrobić sobie punkty odniesienia. Teraz już wolę sprawdzać temperaturę wkładając palec do mleka.

Gdy mleko jest ciepłe dodaję podpuszczkę. Podpuszczka to wyciąg z żołądka młodych przeżuwaczy – przeważnie cieląt. Pozwala ona na ścięcie słodkiego mleka. Ja używam podpuszczki Beaugel 50 (moc 1/1000 cokolwiek to znaczyJ ) firmy Coquard. Sprzedaje ją Agrovis (www.agrovis.eu). Polecam również świetne szkolenia serowarskie organizowane przez tę firmę. Opisana podpuszczka ma formę płynu co ułatwia dozowanie w porównaniu do podpuszczek bardziej skoncentrowanych i sproszkowanych.

Używam łyżkę podpuszczki na około cztery litry mleka. Taka ilość powoduje, że w ciągu 20-30 minut mam mocno ścięty skrzep. Łatwo można rozpoznać mleko po twardości skrzepu. Owcze jest bardzo zwarte – prawie jak niezbyt twarda galaretka owocowa. Mleko krowie tworzy znacznie mniej twardy skrzep, a kozie jeszcze bardziej miękki. Gdy parę razy zrobi się ser z pewnego źródła to można następnie łatwo stwierdzić, czy mleko było chrzczone.

Próbowałem użyć wyciągu z pokrzywy jako zamiennika podpuszczki, ale nie osiągnąłem dobrego efektu. Była to tylko jedna próba, więc trudno wyciągać wnioski.

Gdy mleko jest ścięte to kroję je nożem na ok. dwucentymetrowe kostki. Można zostawić na chwilę, by serwatka oddzieliła się od części stałej. Gdy mam mało czasu to rezygnuję z krojenia.



Następnie delikatnie przekładam tak zwaną gęstwę do miski, w której rozłożona jest gaza. Dla mleka owczego wystarczy jedna warstwy gazy. Dawno nie robiłem takiego sera z mleka krowiego, ale sądzę, że krowie się przeciśnie przez dziurki w gazie. Prawdopodobnie trzeba dać dwie warstwy.

Teraz zawiązuję gazę i podwieszam ser nad miską.



W zależności od tego jak długo ocieka bundz otrzymujemy różne sery. Wiszący przez noc do rana nie zdąży się skwasić i jest słodki. Ja takiego nie lubię, ale moi domownicy owszem. Pokrojony w plasterki, z solą bardzo im smakuje.

Ja lubię bundz dwu-trzydniowy. Staje się twardy, mało wodnisty i kwaśny.



Przygotowanie bundzu nie zajmuje więcej pracy niż ok. pięciu minut. Pozostały czas to oczekiwanie. Jedyną czasochłonną czynnością jest wymycie gazy – szczególnie, gdy ser sączył się trzy doby.

Serwatka z pierwszych kilkunastu godzin jest słodka. Ja taką wlewam do butelki i trzymam w lodówce. Jest bardzo orzeźwiająca podczas gorących dni. Zostaje w niej sporo cukru, trochę białka, więc jest całkiem pożywną substancją. Nie smakuje mi kwaśna serwatka, ale są osoby, które taką lubią. Dojąc codziennie owce serwatki jest całkiem sporo. Próbowaliśmy robić na jej bazie zupę jarzynową, ale smak serwatki zbytnio dominował. Może znacie dla niej jakieś ciekawe zastosowania kulinarne czy inne?

Pewien starszy przewodnik tatrzański powiedział mi kiedyś, że serwatka zawiera telomerazę. Na końcu chromosomów znajdują się niedawno odkryte telomery. To takie liczniki ilości podziałów komórek. Przy każdym podziale telomery się skracają i gdy licznik dojdzie do zera, komórka nie może się dalej dzielić. Umiera bez dalszego „potomstwa”. Telomeraza to enzym, który uczestniczy w tym procesie liczenia podziałów komórki. Ma ona związek z powstrzymywaniem starzenia. Nie znalazłem w Internecie potwierdzania, by w serwatce rzeczywiście była telomeraza. Temat mnie zainteresował i poszedłem dalej tym tropem. Natrafiłem na fascynującą opowieść o Henrietcie Lacks. Jej komórki pobrane z fragmentu nowotworu miały awarię telomerów. Były nieśmiertelne. Wkrótce w większości laboratoriów na świecie stosowano komórki Hela do prowadzenia badań – między innymi związanych ze szczepionkami. Mnożyły się tak intensywnie, że pojawiło się pojęcie „skażenie Hela” spowodowane nieposkromionym rozmnażaniem się komórek Henrietty.

Dopiero ten przypadek uzmysłowił mi, że człowiek jest tak naprawdę federacją komórek. Jesteśmy podobni do rodziny pszczelej – superorganizmem ze wspólną świadomością ale składającym się z mikro organizmów, z których każdy ma indywidualną świadomość. Wiele z naszych komórek (może wszystkie – nie znam się na tym) mogą żyć samodzielnie jeśli zapewni się im odpowiednie środowisko. Mimo, że pani Henrietta zmarła w w 1951 roku to jej komórki mają się świetnie. Podobno objętością są obecnie większe niż wnętrze Empire State Building.

W wyniku ponad sześćdziesięcioletniej ewolucji komórki HeLa przeszły sporo mutacji i oddaliły się budową od pierwowzoru. Biorąc pod uwagę te różnice i sukces ewolucyjny komórek– rozprzestrzenienie się po całym świecie – jeden z naukowców zasugerował, że oto właśnie powstał nowy gatunek – Helacyton gartleri. Mimo, że korporacje medyczne zarobiły miliardy dzięki badaniom na komórkach HeLa, to spadkobiercy pani Henrietty ledwo wiązali koniec z końcem. Byli szczególnie zbulwersowani faktem, że komórki pobrano bez wiedzy „właścicielki”. Książka „The Immortal Life of Henrietta Lacks” (nie czytałem) opisuje tę historię.

Pasjonują mnie takie ciągi myślowe. Dzięki przypadkowemu spotkaniu z przewodnikiem tatrzańskim doszedłem z serwatki to komórek HeLa. Później poszedłem dalej i trafiłem na fascynujący temat - epigenetykę. Jest tak ciekawy, że pozwolę sobie w przyszłości zrobić większą dygresję i napisać parę słów na ten temat.

Ale wróćmy do serowarstwa. Podczas robienia bundzu zdarza mi się czasem pewna wada – okrągłe dziurki. Na szkoleniu serowarskim fachowcy wspominali, że jest to spowodowane rozwojem niekorzystnych bakterii coli, a powodem jest nieodpowiednia higiena procesu. Niestety nie zauważyłem żadnego związku pomiędzy pojawianiem się dziurek, a tym jak doję i robię ser. Zauważyłem, że dziurki się pojawiają, gdy jest cieplej. Gdy dziurek jest niewiele to ser uważam za jadalny. Wyrzucam go jedynie, gdy cała gęstwa zacznie wyglądać jak wyrośnięte ciasto na chleb i gdy zacznie podobnie pachnieć. W niektórych wzmiankach w Internecie wyczytałem, że dziurki nie są problemem. Wiecie coś na ten temat?

Z bundzu robię dwa kolejne serki: bryndzę oraz fetę. Ale o tym w kolejnych wpisach. Pozdrawiam J.




35 komentarzy:

  1. Z serwatki można zrobić jeszcze raz ser,info. na youtube ;ser z serwatki;Z serwatki robię biały barszcz: podgrzewam,dodaję rozgnieciony czosnek,sól,pieprz,majeranek i ugotowane w mundurkach,obrane,pokrojone w plastry ziemniaki,zalewam zupą.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, spróbuję zupę. Serek z serwatki robiłem, ale tak go mało, że według mnie przy mojej ilości mleka nie warto. Lepiej zupę :).

      Usuń
  2. Serek zwarowy, odpowiednik riccotty uzyskuje się przez podgrzewanie serwatki w temperaturze bliskiej wrzenia. Niektórzy gotują serwatkę aż do odparowania i to, co zostaje na dnie bardzo sobie chwalą, to typ takiego serka, słodki, delikatny, nadaje się świetnie do racuszków. Serwatka plus owoce zmiksowane na słodko lub nie, to świetny koktajl. Picie 1 litra serwatki dziennie leczy wrzody i nadżerki żołądka, jest antyrakowa. Mycie się w serwatce polecane jest przede wszystkim dla pań. Równoważy Ph skóry i organizmu. Ostatecznie można serwatkę dawać do picia drobiowi lub świniom. Czasem nawet kozy bardzo lubią się jej napić (obieg zamknięty wtedy się robi).
    Co do dziurek ja też miewam z tym problemy, zwłaszcza, gdy jest za ciepło. Dziurki gęste i drobne jak w chlebie to zdaje się zakwas dzikich drożdży. Lepiej nie piec ciast ani chleba w miejscu, gdzie robi się ser, bo łatwo jest zakazić mleko i trudno jest się tego pozbyć, bo dzikie drożdże mnożą się praktycznie wszędzie i na każdej pożywce.
    Co do gazy, ja stosuję jako chustę serowarską materiał na sztandary, można dostać też przez internet. Jest trwały, łatwo się pierze, nic się przez niego nie przeciśnie, oprócz mleka.
    Pozdrawiam serdecznie, ES

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziurki, czyli drobne oczka w świeżym serze, to zawsze efekt działania złych bakterii, w tym przypadku Escherichia coli lub pokrewnych. W dobrej jakości świeżym serze, czy to twarogowym, czy podpuszczkowym nie ma prawa być żadnych oczek poza międzyziarnowymi

      Usuń
    2. Dzięki. Dobry pomysł z tym materiałem, bo gaza jest trudna do utrzymania w czystości. Pozdrawiam :)

      Usuń
    3. Anonimowy: no tak też mówili mądrzy ludzie na kursie serowarskim. Widać wyraźny związek z temperaturą w kuchni. Pozdrawiam

      Usuń
  3. Jako, że w planach są kozy to wszelkie tematy serowe mnie bardzo interesują :)
    Czy do bundzu można dodać np zioła, albo suszone pomidory? Na jakim etapie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej. Nigdy nie dodawałem nic. Pewnie po pokrojeniu skrzepu. Pozdrawiam

      Usuń
  4. Uwielbiam bundz ale nie mam gdzie kupić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet w mieście możesz kupić mleko niepasteryzowane. Do tego podpuszczka, parę minut roboty i masz serek. Krowi też smaczny. Pozdrawiam :)

      Usuń
  5. Pocieszajcy tekst. Po lekturze ksiazki Ricki Carroll trochę się zniechecilem a okazuje się że można prościej :) dzięki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja lubię eksperymentować. Trochę z książki, trochę z jej strony www.cheesemaking.com. Eksperymentując samemu orientujesz się jaki wpływ na końcowy serek ma zmiana sposobu wyrobu. Dobry ser jest łatwo zrobić, trudno zrobić dobry i powtarzalny. Pozdrawiam :)

      Usuń
  6. Do bundzu można dodać zioła, wtedy technologia jest nieco inna, warto przejrzeć przepisy, bo to już jest ser świeży podpuszczkowy z ziołami. Sam bundz nie soli się, ale dojrzewa jakiś czas, aż zyska białą skórkę. Wtedy mieli się go w maszynce do mięsa i miesza z solą, zdaje się do 5 % na kg, ale to mówię z pamięci. Zapakowany do słoików, trzymany w piwniczce dojrzewa specyficznie jako bryndza, u mnie wytrzymał prawie 2 lata. Pozdrawiam, ES

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej. Właśnie zjedliśmy pierwszy słoik prawie miesięcznej bryndzy. Pyszna. Dobry i porosty sposób na przechowanie mleka przez zimę. Gdybym miał ziemiankę to takie słoiki można w niej złożyć i raczej nie powinno się zepsuć. Pozdrawiam!

      Usuń
  7. Serwatkę (w moim przypadku kozią) dodaję zamiast wody do ciasta na pierogi i do wyrobu chleba na zakwasie,proszę spróbować bo warto.

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja na razie robię tylko twaróg tradycyjny bez podpuszczki, a serwatkę wypija mój pan...

    OdpowiedzUsuń
  9. Z serwatki wychodzą wspaniałe placki, coś na kształt naleśników, jednak smak ich jest z nimi nieporównywalny. Do zimnej serwatki dodaje się dobrej jakości mąkę, taką ilość, by przypominało to kwaśną śmietanę. Dodajemy oczywiście szczyptę soli i cukru. Przykrywamy ściereczką lnianą i odstawiamy na 1h. Teraz uwaga smażymy to na patelni, jednak zamiast oleju, masła itp. jak w przypadku naleśników, super gorące dno patelni smarujemy kawałkiem słoniny i wlewamy słuszną porcję ciasta - muszą z tego wyjść takie grube placki.
    Można je jeść na słodko z ulubionymi dodatkami, ja jednak uważam, że do tego nadają się lepiej naleśniki. Te placki super smakują : takie gorące od razu z patelki i na to kawałek dobrej jakości masła, które pod wpływem ciepła się będzie topiło i nadawało specyficznego posmaku.
    Jako zimne, placki te można używać zamiast chleba do usmażonego jajka + na koniec odbrobina śmietanki lub mleczka by powstał sosik, do żeberek lub innego mięsa z sosem. Smakują naprawdę przednio.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świetny przepis, dzięki, na pewno wypróbujemy. Pozdrawiam :)

      Usuń
  10. rewelacyjny blog. z serwatki mozesz zrobic ricotte, ja uzywam tez do chleba na zakwasie

    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Ricotta/RICOTTA_00.HTM

    pozdrawiam, k

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja mam tylko jedno pytanie dla Igora dlaczego wybral owce a nie kozy ?

    OdpowiedzUsuń
  12. Wydawało mi się, że kozy trudno upilnować, i że prędzej czy później zjedzą mi warzywnik. Poza tym jakoś mi było bliżej do owiec :). Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  13. Popieram Pana idee, trzymam kciuki za powodzenie działań. Czy nietaktem byłoby zaproponowanie wymiany: proponuję czosnek z mojej plantacji nad Jeziorem Goczałkowickim [Zarzecze] ręcznie plewiony, nie pryskany, w dowolnej postaci [główki, warkocz, wianek] za trochę owczego sera albo mleka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chętnie się wymienię, daj jakiś namiar. Pozdrawiam

      Usuń
  14. Agata tel. 604 199 135 albo Zagroda Podgroble: zagrodapodgroble.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  15. telomeraza opoznia rzeczywiscie starzenie organizmu i jest przez niego wytwarzana ale pod warunkiem ze czlowiek jest zdrowy,oczyszczony i odzywia sie zgodnie z prawami natury...

    OdpowiedzUsuń
  16. nie próbował Pan dodać do sera jakiś ziół, soli, przypraw? ja nigdy nie robiłam sera, ale taka była moja pierwsza myśl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też pytałam i w końcu znalazłam - w momencie dodawania podpuszczki, dodajemy ulubione zioła i energicznie mieszamy. Odsączony ser poddajemy kąpieli solankowej i mamy ser koryciński ;) Polecam z czosnkiem niedźwiedzim lub czarnuszką!

      Usuń
  17. W końcu zrobiłam bundz :)! Uprzejmie donoszę, że z krowiego mleka robi się mocny skrzep (niecała łyżka podpuszczki na 5l mleka) i wystarczy jedna warstwa tetry.
    Miał poczekać 4 dni, żeby "doszedł", ale... nie wyszło. Trzeciego dnia zniknął w naszych żołądkach. Ale potwierdzam, im twardszy, tym smaczniejszy.
    Już się umówiłam z sąsiadem na odbiór 10l mleka i teraz mam pytanie. Odsączasz go te 4 dni wiszącego w chłodnym miejscu, czy przekładasz na górną półkę lodówki? Przyciskasz dla szybszego odsączenia?
    Pozdrawiam,
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej. Bardzo się cieszę, że narodził się kolejny serowar :). Czasami odsączam 4 dni ser wiszący w szmatce. Niestety nie mam zbyt chłodnego miejsca. Jeśli ser wisi w szmatce to dobrze schnie. Czasami robię go w foremce. Wtedy można lekko obciążyć. Każda metoda daje efekt i warto poeksperymentować. Gdy ser zbyt długo jest w lodówce to rozwijają się "niedobre" bakterie i robi się gorzki. Pozdrawiam!

      Usuń
  18. Wszystko fajne ale po do daniu podpuszczki i pokrojeniu skrzepu musisz podnies temperature wlewajac trochu goroncej wody I za kilka minut masz gotowa slodki ser ser powiniscie zbic razem jeszcze w serwacce a puzniej dopiero odcedzic ...Pochodze z Szaflar wiec cos na ten temat wiem a serwatki mozna zrobic zynyce

    OdpowiedzUsuń
  19. Witam , wypróbuję przepis , bo też się bawię w robienie serów . Niestety nigdy nie udało mi się zrobić tak pysznego sera jak mają na straganach na Wschodzie , Ukraina , Białoruś , Armenia . Tam sery są w prostokątnych blokach i są przepyszne . Ja z serwatki robię i ricottę i zupę . Zricotty robię potem leniwe pierogi . Zupę natomiast robię jako polewkę , którą nasze babcie robiły po wojnie . Serwatkę zagotowuję , zaciągam mąką ze śmietaną , doprawiam czosnkiem , solą i pieprzem . Smażę dużo cebuli , a potem na tym samym tłuszczu ugotowane i pokrojone w kostkę ziemniaki i to wszystko wrzucam do zupy , żeby się do następnego dnia przemacerowało . Pycha .

    OdpowiedzUsuń
  20. witam.Igor ,zapytam ile mleka otrzymujemy od jednej owieczki jednorazowo.oraz ile razy dziennie pozyskujemy mleko.Jeszcze jedno pytanie,jaka rasa najlepiej się nadaje.Dziękuję za odpowiedz i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń