niedziela, 14 września 2014

Bryndza

Pod koniec sezonu mlecznego mając nieduże stadko owiec mleka jest już mało. Na tyle mało, że nie wystarcza na zrobienie krążka sera twardego („żółtego”). Dziennie udoję około półtora litra z sześciu owieczek. Moja foremka do twardego sera dojrzewającego wymaga mniej więcej pięciu litrów mleka. Na początku sezonu mlecznego z dwóch udojów spokojnie zbierałem pięć, sześć litrów. Mimo to nadal wybór jest spory: można wykorzystać surowe mleko – świetne na przykład na naleśniki. Można zostawić na kwaśne mleko. Jest smaczne i tłuste (co ja uważam za zaletę). Można również zrobić ser. W zależności od potrzeb i dostępnego czasu robię bundz, charolette, fetę lub bryndzę.

Żeby zrobić bryndzę najpierw trzeba zrobić bundz. Sposób przyrządzania był już przeze mnie opisany wcześniej.

Lubię prostotę i taki jest też mój przepis na bryndzę. Zostawiam bundz na około trzy dni w temperaturze pokojowej, przewracając go raz, dwa razy na dobę i odcedzając serwatkę. Gdy pojawia się żółtawa skórka przychodzi czas na robienie bryndzy. Ugniatam ręcznie bundz  i wyrabiam ser jak ciasto, by pozbyć się grudek. Solę do smaku (ok. 1 łyżeczka soli na 2 litry mleka) i bryndza jest gotowa. Jest bardzo smaczna świeża, ale jeszcze lepsza, gdy dojrzeje. Wkładam ją do słoików i chowam w temperaturze ok. 10 stopni. Teraz do tego celu wykorzystuję małą lodówkę na wino, ale docelowo słoiki z bryndzą powinny wylądować w ziemiance. Bryndza sześciotygodniowa jest pyszna. Starszej się jeszcze nie doczekałem J. Ponoć można w ten sposób przechowywać ser przez rok i dłużej. W niektórych słoikach na górze zrobiłem „korek” z warstwy roztopionego masła. Zobaczymy co to da.



Znalazłem takie stare przepisy na bryndzę – może się Wam przydadzą.

Anna Kowalska - Lewicka "Hodowla i pasterstwo w Beskidzie Sądeckim" z 1980 roku

Bryndzę robili gospodarze w domu z odebranego na szałasie sera, już dojrzałego. Przy wyrobie bryndzy należy najpierw na niecce, czy też w cebrzyku dokładnie skruszyć ser rękoma i wyrobić jak ciasto, tak starannie, by nie było najmniejszej grudki. Przez cały czas wyrabiania soli się masę, kosztując co chwilę, czy dość już słona. Obecnie wielu gazdów przepuszcza ser przez maszynkę, taka jak do mielenia mięsa, ale wszyscy zgodnie twierdzą, że jakkolwiek to zmniejsza pracę, bryndza nigdy nie jest już taka dobra jak wyrobiona rekami. Masę serową ubija się pięścią w drewnianej "putyrce", lub "dzieżce", następnie nakrywa drewnianym denkiem, czyli pokrywą, lub deseczkami zwanymi w Obidzy "grąziami", na których dopiero kładzie się patyczki "speronki", a na nie ciężki kamień. Pod wpływem ucisku
na wierzch wychodzi rosół, który chroni bryndzę od zepsucia. Przechowuje się ją w spichrzu. Może stać rok, ale po kilku miesiącach staje się już "szczypiaca". Powyższy opis przedstawia sposób otrzymywania bryndzy w Obidzy.

Natomiast na wsiach takich jak Jaworki, Piwniczna, Łomnica robi się inny rodzaj bryndzy tzw. porna bryndzę o czym pisze dalej autorka: "Grude sera kroi się tu na plastry, czasem kruszy w kawałki (nie wyrabia ręką na ciasto) i ustawia na piecu w niecce czy w innym naczyniu. Pod wpływem ciepła "syr się gnoi, aż się rozlezie jak masło" i dopiero teraz soli się go i ubija w putyrce, nakrywa denkiem i przykłada kamieniem. Pod uciskiem kamienia wychodzi na wierzch tłuszcz, trzeba więc po jakims czasie zdjąć kamień, żeby tłuszcz z powrotem wszedł w ser, i dopiero teraz bryndza jest dobra. Używa się jej do smarowania kołacza, je z chlebem, rozpuszczoną w wodzie polewa się gotowane ziemniaki, używając tego zamiast mleka czy tłuszczu. Uważana jest za przysmak i im ostrzejsza, tym lepsza. W Łomnicy, Młodowie, jaworkach robią tylko taka bryndzę, w piwnicznej młodsze pokolenie robi już bryndzę nie poronioną. Bacowie Szczawnicy wyrabiali bryndze na szałasie i dopiero przy jesiennej likwidacji szałasu przewozili putyrę gotowej bryndzy do domu. W miarę wyrobu serów dodawali codziennie dalszą porcję do tego samego naczynia, Bryndza miała lepsza cenę niż same dzierzka i kupowali ja chętnie kuracjusze ze Szczawnicy

Mimo, że „prawdziwą” bryndzę robi się z owczego mleka, to równie pyszna jest ta robiona z krowiego. Warto więc znaleźć rolnika, od którego możemy kupić świeże, niepasteryzowane mleko. W wielu miastach dostępne są też mlekomaty ze świeżym mlekiem.  Jesień i zima to świetny czas na zabawę z serowarstwem. Efekty przychodzą szybko, a własne sery – jak każde własne, prawdziwe jedzenie – smakują wybornie J.

Powiązane tematy

Bundz, serwatka, nieśmiertelność

10 komentarzy:

  1. Też w tym roku bawiłam się w sery ale podpuszczkowe na krowim i potwierdzam, że warto.

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam bundz, niestety mogę tylko pomarzyć.

    OdpowiedzUsuń
  3. Sama bym zjadła, ale ciężko takie znaleźć gdzieś ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najłatwiej we własnej kuchni :). Gdzieś w okolicy na pewno znajdziesz krowę, a później już będzie z górki. Pozdrawiam :)

      Usuń
  4. Osobscie zastanawialam sie nad dojeniem owiec, szczegolnie Dorset mialy spore wymionka, ale musze do tego... dojrzec :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie. Będzie ciekawa wiedza, bo póki co Fryzy uchodzą za mleczne owce, a tu może inna rasa wcale nie jest gorsza na domowe potrzeby. Pozdrawiam!

      Usuń
  5. Czy podliczyl Pan wszystkie koszty?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie. Ale już na pierwszy rzut oka widać, że nie miałbym najmniejszych szans konkurencji na rynku z moimi warzywami czy mięsem. Wiem na pewno, że zapewnienie siana na zimę dla mojego stada owiec (około 12 zimujących zwierzaków) kosztuje ok. 1000 zł. Ta kwota zawiera koszty związane z pomocą w zbieraniu siana z własnego pola oraz z pól sąsiadów, które mogę bezpłatnie użytkować. Chodzi o koszenie, balowanie, zbieranie. Wydaję też ok 300-400 zł na pszenicę dla owiec. To są główne coroczne koszty zewnętrzne poza wydatkami jednorazowymi (elektryzator, siatki, maszynka do strzyżenia). Być może jeśli starczy mi determinacji to w ramach nowego projektu "ogród miejski" będę szczegółowo notował czas i koszty. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Dziękuje za odpowiedź. Chodziło mi o koszty całego przedsięwzięcia opisanego na blogu. Moja żona twierdzi, że mnie nie stac na rozpoczęcie takiego "projektu" a ja myślę o tym przed zaśnięciem.

      Usuń