poniedziałek, 28 kwietnia 2014

Ser = zabijanie zwierząt

Jestem już stary koń i powinienem był to wiedzieć. Dotarło jednak dopiero w praktyce. Dotychczas uważałem, że weganizm z przyczyn ideologicznych to już przesada. Przecież zachowując rozsądek możemy zwierzętom podbierać trochę ich wyrobów, a i dla nas wystarczy i one też znacząco nie ucierpią.

Dopiero teraz zrozumiałem, że jedzenie sera i jajek oznacza zabijanie zwierząt.

Żeby co roku było mleko to muszą co roku być młode owce. Gdyby chować wszystkie zwierzęta, to ze stada dziesięciu owiec w pierwszym roku, po kilku latach stado liczyłoby sto zwierząt. Z każdym kolejnym rokiem wzrost jest coraz większy. Trudno utrzymać tak duże stado. Oczywiście można zwierzęta sprzedać, ale to jest równoznaczne z zabiciem. Tryczki stają się obciążeniem, trzeba je karmić, a mleka nie dają.

Podobnie w przypadku kur. Po kliku latach zmniejsza się ilość znoszonych jajek i by nie odczuć różnicy wypadałoby zwiększać ilość kur zostawiając mało produktywne emerytki i karmiąc je aż do naturalnej śmierci. I w tym przypadku rasa męska jest problemem. Przyrasta ilość kogutów, które trzeba karmić, a nie przyczyniają się do wytwarzania jaj. 

Warto więc pamiętać i doceniać zjadając ser czy jajko, że oznacza ono poświecenie zwierzęcia. Mnie osobiście irytuje podejście propagowane w modnych programach kulinarnych, w których gotowanie sprowadzone jest do zmierzania w kierunku jakiegoś wzorca namaszczonego przez mistrza kuchni. Mięso tak wypieczone jest dobre, ale już inaczej wypieczone należy wypluć. Myślę, że gdy ktoś własnoręcznie zabije tak duże i bliskie człowiekowi zwierze jak owca, nabierze innego podejścia do mięsa. Przestanie to być produkt spożywczy, który należy w finezyjny sposób przybliżyć do akceptowalnego wzorca kulinarnego. Mięso stanie się święte.

piątek, 25 kwietnia 2014

Sałatka pasterska i przednówek

 Dawniej przednówek był trudnym czasem, kiedy stare zapasy się już kończyły, a na nowe płody trzeba było jeszcze poczekać. Trafne jest więc angielskie określenie tego czasu – hungry gap.

Przeglądając Internet można dojść do wniosku, że trudny czas można łatwo przetrwać zjadając różne zioła. Ja w zeszłym roku próbowałem i po dwóch tygodniach diety ziołowej niebezpiecznie upodobniłem się go Gandhiego, co wzbudzało niepokój mojej rodziny :). Może robiłem coś nie tak, ale korzenie łopianu, pokrzywa, koniczyna i wiele innych ziół nie dawały trwałej sytości i nie zapobiegały szybkiej utracie wagi (nawet do kilograma dziennie).

Trzeba więc chyba mieć zapasy pożywnego jedzenia, by przetrwać przednówek. Zeszłoroczne jedzenie jest już stare i dobrze je wzmocnić świeżą dawką energii życiowej. Zioła rosnące na przednówku okazują się bardzo pomocne. Chińczycy mówią o energii życiowej chi, my technole zachodnie, wierzące w swoją boskość i nieomylność, mówimy o witaminach i enzymach. Ja jestem praktykiem, więc nazwa nie ma dla mnie znaczenia. Myślę, że świat jest tak złożony, że zarówno chiński, jak i zachodni opis stanowią jedynie nieporadną metaforę do potężnych sił i praw natury.

Od początku kwietnia codziennie staram się zjadać raz lub dwa razy dziennie sałatkę ze świeżych roślin. Nazywam ją pasterską. Codzienne zbieranie składników sałaki pasterskiej (trwa to nie więcej niż 5 minut) pokazało zaletę mojego „bałaganiarskiego” warzywnika. W odróżnieniu od powszechnie obowiązującego stylu „kąty proste, zero chwastów” u mnie jest inaczej :). W efekcie w różnych miejscach warzywnika pojawiły się dogodne warunki dla różnych roślin.

Moim odkryciem i faworytem sałatki pasterskiej jest gwiazdnica pokazana na zdjęciu tytułowym. Chrupiąca, smaczna, obficie rosnąca roślinka, która pojawiła się grządkach intensywnie nawożonych jesienią.

W bałaganiarskim warzywniku zostawiłem na zimę jarmuż. 



Pozostały też na grządkach małe kapusty, które nie zawiązały główek w zeszłym roku.  Kapusta była przez większość zimy przykryta śniegiem, ale jarmuż stał na golasa dumnie przy szesnastostopniowych mrozach. Na wiosnę pozrywałem kilka odmrożonych liści i niebawem pojawiły się świeże, soczyste odrosty. Obie rośliny okazały się świetną podstawą wiosennej sałatki pasterskiej, a jarmuż można było zbierać nawet w środku zimy. Miałem dwie odmiany jarmużu – palmowy wschodnio fryzyjski (East Fresian Palm Kale) oraz czarny toskański (Nero di Toscana). Polecam ten pierwszy – jest bardzo mrozoodporny i ma ciekawy palmowy wygląd. Czarny toskański jest smaczny, ale liście nie przetrwały zimy. Wartało jednak i jego zostawić, bo już zaczyna wypuszczać świeże odrosty. W tym roku w ramach eksperymentowania z jarmużami zasiałem w rozsadniku rosyjski czerwony (Russian Red). Skoro w dzienniku telewizyjnym ciągle o ruskich mówią, to ja nie będę gorszy :).

Oto lista składników sałatki pasterskiej:

  1. krwawnik,
  2. mlecz (mniszek lekarski) – liście, kwiaty, koszyczki kwiatowe,
  3. gwiazdnica,
  4. szczaw,
  5. kapusta – liście i kwiaty,
  6. jarmuż,
  7. sałata chińska – samosiejka z zeszłego roku,
  8. szpinak – posadzony we wrześniu,
  9. listki rzodkiewki – w ramach przerzedzania zbyt gęstego nasadzenia,
  10. babka lancetowata,
  11. przywrotnik (ponoć przywraca cnotę ale chyba źle go dozuję :) ),
  12. tasznik – listki i kwiaty,
  13. koniczyna,
  14. szczawik zajęczy – nie rośnie w warzywniku tylko w pobliskim lesie,
  15. lubczyk,
  16. cebula siedmiolatka,
  17. mięta.


Dużo inspiracji związanej z jedzeniem dzikich roślin dał mi Łukasz Łuczaj. Uczestniczyłem w jego warsztatach, które gorąco polecam.

Codzienna porcja świeżej zieleniny przyrasta z powierzchni pewnie nie większej niż 20 m2. Może więc warto zastąpić w tym roku trawnik lekko bałaganiarską grządką? Swoją drogą pieczołowicie pielęgnowane trawniki są celną metaforą naszych czasów i umysłów. Wkładamy sporo wysiłku, by wszystko było równe, nienawidzimy i zabijamy wszystko co odmienne (chwasty). Opieka wymaga kupowania "energii" z zewnątrz (narzędzia, nawozy, paliwo), a odpady wyrzucamy - system nie jest odnawialny. Wszystko po to, by zadowolić poczucie piękna, które jest w pełni uwarunkowane. Po prostu wmówiliśmy sobie, że równy, matriksowy trawnik jest ładny. Dlaczego czujemy tak dużą awersję do grządki warzywnej? Ciekawe.

Jarzyny, które kupujemy w dużych sklepach to często kalekie i chorowite rośliny. Wymagają ciągłych „kroplówek” w postaci nawozów, sztucznego ogrzewania i stałej opieki. Nic dziwnego, że jedząc takie jedzenie i my jesteśmy chuderlawi, chorowici, obsesyjnie przywiązani do systemu podtrzymywania życia. W dawnych kulturach rośliny, które dziś nazywamy chwastami były traktowane z szacunkiem i chętnie zjadane. Chwasty to rośliny pełne energii, niezależne, radzące sobie nawet w najtrudniejszych warunkach. To ewolucyjni zwycięzcy, najlepsi z najlepszych. Potrafią najskuteczniej przetwarzać i magazynować energię życiową. Może więc warto je zjadać, by część tej energii przeszła na nas?

Sałatkę pasterską przyprawiam posiekanym ząbkiem czosnku oraz olejem rzepakowym. Oba składniki na razie kupowane na zewnątrz. Sałatka smakuje na prawdę wybornie i daje spory zastrzyk energii. Wydawało by się, że to sama „trawa”, a jednak razem z olejem daje efekt sytości. W wersji de lux do sałatki wkrajam kawałki sera owczego. Wtedy to już w zasadzie pełny posiłek.



Kolejnym ciekawym odkryciem była zmiana pory jedzenia śniadania. Eksperymentując z krótszymi i dłuższymi głodówkami dotarłem do książki „The Miracle of Fasting: ProvenThroughout History for Physical, Mental, & Spiritual Rejuvenation”. Paul C. Bragg, autor ksiązki, zaleca, by śniadanie zjadać dopiero wtedy, gdy się na nie „zapracuje” fizycznie. W weekendy udaje mi się stosować metodę Bragg’a. Rano prace w ogrodzie i sałatka pasterska dopiero koło 11:00. Zauważyłem, że taki rytm powoduje więcej sił i mniejszą chęć na dojadanie. Pewnie tak właśnie wyglądał rytm dnia naszego przodka łowcy-zbieracza, który musiał rano fizycznie popracować, by nazbierać lub upolować śniadanie. W moim przypadku upadł kolejny mit niezbędnego solidnego śniadania, zjadanego zaraz po przebudzeniu.

Przednówek uczy również, że warto mieć w warzywniku rośliny wieloletnie. U mnie na razie jest mało bylin. Zaledwie lubczyk, mała kępka cebuli siedmiolatki, rabarbar. Sukcesywnie dodaję nowe warzywa i w przyszłym roku wiosna będzie jeszcze bardziej urozmaicona. Świetnie sprawdzają się też nasadzenia jesienne. Szpinak posadzony we wrześniu już od początku kwietnia urozmaica sałatki, a czosnek jest już całkiem spory. Może w tym sezonie uda mi się osiągnąć pełną niezależność czosnkową - łącznie z zapasem do obsadzenia kolejnej jesieni :).

Czytałem kiedyś przepowiednię indiańską, mówiącą, że biały człowiek będzie umierał na niespotykane choroby, a lecznicze rośliny będą rosły wokół niego. Patrząc na epidemię raka, cukrzycy czy chorób serca można pomyśleć, że przepowiednia się spełnia. Może więc właśnie czas przejść na sałatki pasterskie? Rosną wszędzie wokół nas.




poniedziałek, 14 kwietnia 2014

Od gryki do placków


W ostatnim wpisie na temat gryki pokazałem jak dojść od nasion do zmłóconej gryki. Teraz pora na dojście do gotowych, smacznych posiłków.

Gryka zmłócona zawiera plewy, kawałki łodyg i inne „śmieci”. Żeby otrzymać czyste ziarno trzeba te niepotrzebne kawałki odwiać (ang. winnowing).

Próbowałem kilku metod, miedzy innymi z wykorzystaniem elektrycznego wentylatora, ale najskuteczniejsza okazała się metoda najprostsza – wiatrowa. Podrzucałem zmłóconą grykę na sitach z mojej słonecznej suszarni. Lekkie śmieci są dalej unoszone przez wiatr i spadają poza sito. Szybko można nabrać wprawy i po kilku minutach ziarna są całkowicie oddzielone od niepotrzebnych zanieczyszczeń.



Jeszcze łatwiejszą metodą jest unoszenie ziaren z zanieczyszczeniami i ostrożne osypywanie ich na ziemię.



Tak wyglądają odwiane ziarna gryki.


Gryka nie dojrzewa równomiernie. Gdy nadchodzi czas zbioru niektóre nasiona są już wysuszone, a inne jeszcze są zielone. W przemysłowej uprawie rośliny pryska się chemią, by zabić zielone części i doprowadzić do ujednolicenia. Nowoczesny świat uwielbia ujednolicanie – wszystko musi być równe, bo tylko równe jest ładne :).  Przeglądając fora rolnicze doczytałem, że do tego celu grykę opryskuje się glifosatem, czyli aktywnym składnikiem preparatu Roudup. Zabija on wszystko z czym się zetknie – są dostępne badania, z których wynika, że zwierzęta i ludzie też nie są odporne na tę silną truciznę.

W moim przypadku nierównomierne dojrzewanie gryki nie jest problemem. Zaraz po zbiorze suszyłem rośliny przez dwa tygodnie. Kolejne suszenie odbywało się już w spiżarni, gdy gryka była w worku. Dla pewności co jakiś czas przemieszałem składowaną grykę, by wszystkie ziarna się równo dosuszyły. Niedługo zbliża się termin kolejnego zasiewu, a moje zapasy gryki mają się dobrze, ładnie pachną i są smaczne.

Ziarenka gryki przypominają orzeszki bukowe. Stąd też bierze się angielska nazwa – buckwheat – „pszenica bukowa”. Podobnie jak w przypadku buczyny, łuski gryki nie jest łatwo ściągnąć. Próbowałem na kilka sposobów, ale nie opanowałem jeszcze skutecznej i prostej metody. Może w zimie popracuję nad prototypami urządzeń.

Skoro łuski nie udało się ściągnąć to się z nią pogodziłem i ją zjadłem :). Ale nie w całości, tylko w formie mąki gryczanej.

Wykorzystanie własnych zbóż jest ważnym elementem mojego planu osiągnięcia niezależności żywieniowej. Kupiłem więc porządny młynek do mąki. Wybór padł na urządzenie firmy Country Living 




Młynek jest obsługiwany ręcznie, ale można do niego dorobić napęd mechaniczny. Jest to bardzo solidna, żeliwna konstrukcja i użytkownicy twierdzą, że urządzenie jest zaprojektowane, by służyć przez pokolenia. Same żarna są metalowe. Według producenta jest to znacząca przewaga nad żarnami kamiennymi, które nie dość, że się szybciej zużywają, to jeszcze szkodliwe drobiny kamienia dostają się do mąki.

Poniżej ciekawy sposób mechanizacji młynka Country Living – za pomocą koni i kieratu:


Dodamy tylko, że ten sympatyczny pan demonstrujący napęd to nie ja :).

Młynek nie jest tani ale działa świetnie. Płynna regulacja pozwala wytworzenie mąki drobnej, albo gruboziarnistej – zgodnie z preferencjami. Mam też wymienny ślimak do mielenia fasoli. Początkowo przetwarzałem grykę w ten sposób: ustawiałem młynek na bardzo grube mielenie. W efekcie lekko zmielone ziarno oddzielało się od łuski. Nie udało mi się dobrać takiego ustawienia, by ziarno było w całości – jak w kaszy kupowanej w sklepie. Być może taki efekt można osiągnąć przerabiając młynek i oklejając żarna warstwą twardej gumy czy linoleum. Tak działa to bardzo sprytne urządzenie.

Po oddzieleniu ziaren od łusek przesiewałem zmieloną grykę. Metodą prób i błędów dobrałem odpowiednie sito zrobione z kawałka perforowanej blachy. Koniec końców otrzymałem coś w rodzaju potłuczonej kaszy gryczanej oraz łuski ze sporą zawartością drobnych kawałków ziaren. Kawałki ziaren odsiewane razem z łuską trudno było dalej rozdzielić i porzuciłem tę metodę ze względu na duże straty (czytaj pasza dla kur).

Najprostszym sposobem okazało się zmielenie ziarna w łusce na drobną mąkę. Przy tak drobnym ustawieniu mielenie jest czasochłonne. 2 litrowy słoik mąki wymaga około godziny pracy. Nie zaleca się, by młynek kręcił się z szybkością większą niż jeden obrót na sekundę. Nadmierna prędkość powoduje nagrzewanie się ziaren i pogorszenie ich wartości. Docelowo łatwo będzie zautomatyzować młynek i napędzanie go prądem, czy energią mechaniczną (rower, wiatrak, koło wodne).

Oto efekt końcowy: mąka gryczana, razowa.



Jakie posiłki można przyrządzić z mąki gryczanej? Oto kilka z moich ulubionych przepisów. Wszystkie bazują na mące gryczanej i  można je przygotować w krócej niż dziesięć minut.

  • Mamałyga. Najprostsze, nieco zapomniane, a według mnie pyszne danie. 3-4 kopiate łyżki mąki zalewam wrzątkiem i gotuję przez 3-5 minut szybko mieszając, by się nie zrobiły kluchy. Mamałyga ma konsystencję kleiku, któremu można nadać smaku dodając miód czy konfiturę. Odstawiając mamałygę do wysuszenia otrzymujemy coś w rodzaju polenty.


  • Naleśnik gryczany. Cztery kopiate łyżki mąki gryczanej, jedno jajko, trochę wody, by konsystencja była odpowiednia. Na patelnię rzucam odrobinę tłuszczu owczego. Gdy tłuszcz się wytopi to wlewam ciasto. Po kilku minutach odwracam, dosmażam i gotowe. Dotychczas zjadałem wersję słodką z miodem i naleśnika oblanego prawdziwym olejem rzepakowym (olej jest „odkryciem” mojego kolegi Michała, a różnica pomiędzy sklepowym olejem rzepakowym a wersją Michała jest porażająca).


  • Japoński makaron Soba (a raczej jego beskidzka profanacja :) ). Cztery kopiate łyżki maki gryczanej zalewam wrzątkiem i szybko urabiam jak zwykłe ciasto. Podczas pracy można posypać ciasto gryczane mąką pszenną, by się nie kleiło. Gdy konsystencja jest odpowiednia to rozwałkowuję ciasto na placek o grubości ok. 4 mm i kroję nożem w szerokie tasiemki (ok. 1 cm). Przygotowanie tradycyjnego makaronu Soba wymaga sporej wprawy, a krojąc na grube tasiemki sztuka uda się nawet takiemu  żółtodziobowi jak ja. Przygotowany makaron wrzucam do gotującej wody na minutę i odcedzam polewając zimną wodą. Makaron ma delikatną konsystencję i łatwo się łamie. Jest smaczny i jak każdy makaron daje nieograniczone możliwości komponowania pysznego jedzenia. Zdjęcia przy okazji następnego przygotowywania makaronu :).

Bawiąc się w samodzielne wytwarzanie jedzenia zauważyłem, że bardzo trudno jest zdobyć proste urządzenia domowej skali służące do przetwarzania zbiorów. Młynek do zboża, płatkownica, wialnia, kaszarnia – to urządzenia, które aż się proszą o drugie życie.  Świetnie byłoby, gdyby w ramach ruchu podobnego do Cohabitat powstały projekty tego typu urządzeń udostępniane na otwartych licencjach. Ja nie mam odpowiednich umiejętności technicznych, ale jeśli ktoś się może w taki temat zaangażować to mogę pomagać w prototypowaniu i testowaniu.

Czy dojście od kawałka pola porośniętego trawą do pysznego naleśnika gryczanego, który na niej „urósł” wymagało wiele wysiłku? To zależy od podejścia. Dla mnie wszystkie prace w ogrodzie i w kuchni są przyjemnością i gdy się bawię w rolnika to zyskuję energię zamiast ją tracić. Przejście przez cykl przetwarzania gryki był długotrwały – jak każde poznawanie nowych umiejętności. Teraz jednak mam już sporo doświadczeń i w kolejnym roku będzie znacznie łatwiej.  Myślę, że będę w stanie uzyskać ok. 20 kg gryki gotowej do zmielenia angażując nie więcej niż trzy pełne dni pracy. Wiele osób stwierdzi, że „to się nie opłaca” ale ja jestem innego zdania. Będę w stanie zapewnić sobie i rodzinie podstawowe potrzeby – w tym pyszne, najwyższej jakości jedzenie – niezależnie od sytuacji na rynkach finansowych czy konfliktu na Krymie. Spokój ducha wynikający z niezależności jest warty tego wysiłku.