niedziela, 14 września 2014

Bryndza

Pod koniec sezonu mlecznego mając nieduże stadko owiec mleka jest już mało. Na tyle mało, że nie wystarcza na zrobienie krążka sera twardego („żółtego”). Dziennie udoję około półtora litra z sześciu owieczek. Moja foremka do twardego sera dojrzewającego wymaga mniej więcej pięciu litrów mleka. Na początku sezonu mlecznego z dwóch udojów spokojnie zbierałem pięć, sześć litrów. Mimo to nadal wybór jest spory: można wykorzystać surowe mleko – świetne na przykład na naleśniki. Można zostawić na kwaśne mleko. Jest smaczne i tłuste (co ja uważam za zaletę). Można również zrobić ser. W zależności od potrzeb i dostępnego czasu robię bundz, charolette, fetę lub bryndzę.

Żeby zrobić bryndzę najpierw trzeba zrobić bundz. Sposób przyrządzania był już przeze mnie opisany wcześniej.

Lubię prostotę i taki jest też mój przepis na bryndzę. Zostawiam bundz na około trzy dni w temperaturze pokojowej, przewracając go raz, dwa razy na dobę i odcedzając serwatkę. Gdy pojawia się żółtawa skórka przychodzi czas na robienie bryndzy. Ugniatam ręcznie bundz  i wyrabiam ser jak ciasto, by pozbyć się grudek. Solę do smaku (ok. 1 łyżeczka soli na 2 litry mleka) i bryndza jest gotowa. Jest bardzo smaczna świeża, ale jeszcze lepsza, gdy dojrzeje. Wkładam ją do słoików i chowam w temperaturze ok. 10 stopni. Teraz do tego celu wykorzystuję małą lodówkę na wino, ale docelowo słoiki z bryndzą powinny wylądować w ziemiance. Bryndza sześciotygodniowa jest pyszna. Starszej się jeszcze nie doczekałem J. Ponoć można w ten sposób przechowywać ser przez rok i dłużej. W niektórych słoikach na górze zrobiłem „korek” z warstwy roztopionego masła. Zobaczymy co to da.



Znalazłem takie stare przepisy na bryndzę – może się Wam przydadzą.

Anna Kowalska - Lewicka "Hodowla i pasterstwo w Beskidzie Sądeckim" z 1980 roku

Bryndzę robili gospodarze w domu z odebranego na szałasie sera, już dojrzałego. Przy wyrobie bryndzy należy najpierw na niecce, czy też w cebrzyku dokładnie skruszyć ser rękoma i wyrobić jak ciasto, tak starannie, by nie było najmniejszej grudki. Przez cały czas wyrabiania soli się masę, kosztując co chwilę, czy dość już słona. Obecnie wielu gazdów przepuszcza ser przez maszynkę, taka jak do mielenia mięsa, ale wszyscy zgodnie twierdzą, że jakkolwiek to zmniejsza pracę, bryndza nigdy nie jest już taka dobra jak wyrobiona rekami. Masę serową ubija się pięścią w drewnianej "putyrce", lub "dzieżce", następnie nakrywa drewnianym denkiem, czyli pokrywą, lub deseczkami zwanymi w Obidzy "grąziami", na których dopiero kładzie się patyczki "speronki", a na nie ciężki kamień. Pod wpływem ucisku
na wierzch wychodzi rosół, który chroni bryndzę od zepsucia. Przechowuje się ją w spichrzu. Może stać rok, ale po kilku miesiącach staje się już "szczypiaca". Powyższy opis przedstawia sposób otrzymywania bryndzy w Obidzy.

Natomiast na wsiach takich jak Jaworki, Piwniczna, Łomnica robi się inny rodzaj bryndzy tzw. porna bryndzę o czym pisze dalej autorka: "Grude sera kroi się tu na plastry, czasem kruszy w kawałki (nie wyrabia ręką na ciasto) i ustawia na piecu w niecce czy w innym naczyniu. Pod wpływem ciepła "syr się gnoi, aż się rozlezie jak masło" i dopiero teraz soli się go i ubija w putyrce, nakrywa denkiem i przykłada kamieniem. Pod uciskiem kamienia wychodzi na wierzch tłuszcz, trzeba więc po jakims czasie zdjąć kamień, żeby tłuszcz z powrotem wszedł w ser, i dopiero teraz bryndza jest dobra. Używa się jej do smarowania kołacza, je z chlebem, rozpuszczoną w wodzie polewa się gotowane ziemniaki, używając tego zamiast mleka czy tłuszczu. Uważana jest za przysmak i im ostrzejsza, tym lepsza. W Łomnicy, Młodowie, jaworkach robią tylko taka bryndzę, w piwnicznej młodsze pokolenie robi już bryndzę nie poronioną. Bacowie Szczawnicy wyrabiali bryndze na szałasie i dopiero przy jesiennej likwidacji szałasu przewozili putyrę gotowej bryndzy do domu. W miarę wyrobu serów dodawali codziennie dalszą porcję do tego samego naczynia, Bryndza miała lepsza cenę niż same dzierzka i kupowali ja chętnie kuracjusze ze Szczawnicy

Mimo, że „prawdziwą” bryndzę robi się z owczego mleka, to równie pyszna jest ta robiona z krowiego. Warto więc znaleźć rolnika, od którego możemy kupić świeże, niepasteryzowane mleko. W wielu miastach dostępne są też mlekomaty ze świeżym mlekiem.  Jesień i zima to świetny czas na zabawę z serowarstwem. Efekty przychodzą szybko, a własne sery – jak każde własne, prawdziwe jedzenie – smakują wybornie J.

Powiązane tematy

Bundz, serwatka, nieśmiertelność

sobota, 6 września 2014

Czosnek

Przez dwa lata zabawy w ogrodnika polubiłem uprawę czosnku, bo jest prosta, a jej efektem są pyszne rośliny.

Sadzę czosnek na jesień. Można również wiosną, ale sadzenie jesienne daje roślinie sporo dodatkowego czasu. Wiosna to gorący okres w ogrodzie i dlatego warto posadzić co się da w bardziej leniwym czasie. Dla początkujących ogrodników sporą radością jest obserwowanie własnych upraw, a czosnek posadzony jesienią zaczyna cieszyć silnymi, mocno zielonymi pędami pod koniec zimy, gdy tylko zejdzie śnieg.

Grządka pod czosnek była przygotowana rok wcześniej (jesień 2012). Na trawie rozłożyłem kartony, na górę dałem warstwę owczego obornika, słomy i liści. Taka kanapka przeleżała przez zimę. W zimie i na wiosnę wsypałem na górę ok. 10 L popiołu z kominka – ponoć czosnek to lubi. Gdy na wiosnę chwasty przerosły przez karton dodałem kolejną warstwę. Mimo, że grządka nie była przekopana, to w momencie sadzenia czosnku ziemia była wystarczająco pulchna. Mali pomocnicy – robaki, grzyby i inne żyjątka – przez rok przekopały grządkę i zmieszały urodzajną warstwę z dolnymi pokładami starego, ubitego trawnika.

Oczywiście nie trzeba planować uprawy z tak dużym wyprzedzeniem. Można dziś przekopać kawałek trawnika, dodać nawozu i posadzić czosnek. Planowanie z wyprzedzeniem ma tą zaletę, że pozwala na zaoszczędzenie naszej energii (nie trzeba przekopywać) kosztem czasu.

Dla tych, co mieszkają w mieście lub okolicach liście są świetnym materiałem do nawożenia grządek. Ludzie skrupulatnie grabią liście, by nie było „bałaganu”. Później pieczołowicie pakują liście do worków foliowych i wystawiają przed dom. Tak, jakby chcieli nam ogrodnikom sprawić świetny prezent – cenny, pięknie zapakowany i przygotowany nawóz. Nic tylko podjechać, cichutko załadować do auta i rozsypać na grządkach. Tak zrobiłem i do wiosny liście przegniły wzbogacając grządki.

Czosnek posadziłem 13 października 2013. Zrobiłem kciukiem dziurki o głębokości 3-5 cm i wetknąłem ząbki czosnku. Rozstaw co ok. 20 cm, rzędy co ok. 30-40 cm. Ząbki należy wkładać spiczastą częścią do góry, choć zdarzył się jeden umieszczony do góry nogami i z niego też wyrosła piękna główka. Po wetknięciu ząbków wyrównałem ziemię i przykryłem warstwą słomy.

Do sadzenia użyłem główki odmiany Harnaś kupione w supermarkecie.

Na wiosnę pojawiły się zdrowe pędy czosnku. Gdy rośliny miały ok. 5 cm to przykryłem pojawiające się chwasty kolejną warstwą kawałków kartonu. W ciągu całego sezonu robiłem to jeszcze dwa razy. Rozprzestrzeniały się głównie chwasty wieloletnie – u mnie perz i jaskier, które udaje się mocno ograniczyć sukcesywnie wybierając kłącza.

W odróżnieniu od cebuli czosnek należy zbierać, gdy pierwsze liście zżółkną. W moim przypadku było to 16 sierpnia 2014. Jedną ręką trzyma się za łodygę, drugą podważa główkę łopatką. Warto to robić delikatnie, bo „siniaki” spowodowane zbyt gwałtownym wyciąganiem powodują trudności w przechowywaniu.

Wyciągnięte rośliny, lekko otrzepane z ziemi, powiesiłem w przewiewnym, zacienionym miejscu – na północnej ścianie domu. 



Po dwóch tygodniach korzonki były wyschnięte. Teraz łodygi i korzonki zostały odcięte, a ziemia pozostała na główkach została ściągnięta wraz z jedną warstwą ochronnej łuski. Tak przygotowany czosnek nadaje się do przechowywania.

Kwiaty czosnku okazały się też dobre do przyprawiania sałatek. Zawierają one takie mini ząbki – bardzo smaczne i łatwe w obrywaniu. 



W ten sposób można jeszcze w tym roku przyprawiać jedzenie mini czosnkami z kwiatów, a duże główki zostawić na zimę.

Najlepsze z główek odłożyłem i zabezpieczyłem przez łakomymi domownikami. Będą niedługo posadzone. Zamierzam posadzić w tym samym miejscu. Zgodnie z zaleceniami mądrych ogrodników w trzecim roku już przestawię rośliny w inne miejsce.

Czosnek nie był atakowany przez żadne szkodniki. Przez cały sezon wegetacyjny wymagał łącznie nie więcej niż godzinę uwagi. Dwie grządki o łącznej powierzchni około pięciu metrów kwadratowych dały blisko sześćdziesiąt główek. Myślę, że można było jeszcze gęściej posadzić.

No to do roboty drodzy czytelnicy. Wycinajcie z trawnika grządkę na czosnek. W końcu uprawa trawnika to przedziwna czynność. Tyle wysiłku, paliwa, urządzeń, by osiągnąć jednolitą, w większości bezużyteczną, zieloną pustynię J. Kwintesencja „cywilizacji” zachodniej J. Tę samą energię można skierować na wyhodowanie pysznego, łatwego w uprawie i przechowywaniu czosnku.

---
Powiązane tematy: