niedziela, 27 października 2013

Ziemianka

Cywilizacja powoduje, że tracimy podstawowe umiejętności, czy raczej zastępujemy stare umiejętności nowymi. Jedną ze starych jest oszacowanie ilości zapasów potrzebnych na zimę. Straciliśmy również coś cenniejszego – wolny czas. Fukuoka opisywał zimę jako czas wyjątkowego odpoczynku dla tradycyjnego japońskiego rolnika. Od Świąt Nowego Roku przez trzy miesiące rolnik miał przez całe dnie wolne. Jego głównym zajęciem były spacery, polowanie na zające, spotkania z przyjaciółmi, sztuka. Przy diecie opartej o ryż i warzywa czasochłonne prace związane z opieką nad udomowionymi zwierzętami odpadały w zimie. Filozofia zen ułatwiała oczyszczenie otoczenia ze zbędnych przedmiotów, które robią z nas niewolników i wymagają wiecznej uwagi, naprawiania, sprzątania. W ten sposób powstawała przestrzeń na kontakty z ludźmi, myślenie i twórczość.

Dzisiaj dokonaliśmy wielkiego „postępu”, w efekcie którego zamiast trzech miesięcy mamy w okolicach Świąt Bożego Narodzenia wolne przez tydzień. Czy na pewno wolne? Na tyle zatraciliśmy spokój ducha, że Święta to dla wielu okres podwójnej aktywności, która w kulminacyjnym momencie pozostawia kilka godzin na prawdziwe bycie z bliskimi. Potrzebujemy tak wielkiej otoczki i celebry zanim będziemy mogli odpocząć, że odpoczynek jest już w zasadzie niedostępny. 

Ilość wolnego czasu jest dobrą miarą rozwoju. Czy reklama każdego z wynalazków nie obiecywała zaoszczędzenia czasu? Jaki jest efekt naszych wynalazków? Jeśli miarą jest wolny czas to cofamy się w dużym tempie i osiągnęliśmy już poziom niewolnika, który musi pracować całe życie, by przeżyć. Mimo to mamy wysoką samoocenę, a wizerunki ludzi z  epoki kamienia łupanego, w szczególności Neandertalczyków, zawsze przypominają osoby nierozgarnięte, mówiąc nieładnie – przygłupawe. Oni – prymitywni, my genialni i cywilizowani. Tyle, że łowca-zbieracz jakim był Neandertalczyk poświęcał cztery godziny dziennie na poszukiwanie pożywienia i miał w porównaniu z nami ogromną ilość wolnego czasu, który spędzał z rodziną.

No więc ile potrzebujemy zapasów na zimę? W książce Root Cellaring - Natural Cold Storage of Fruits & Vegetables znalazłem zestawienie potrzeb dla pięcioosobowej rodziny, które załączam poniżej tego wpisu. Miarą są buszle (bsh.), czyli około trzydzieści pięć litrów. Zestawienie jest amerykańskie, ale może być przydatne jako podpowiedź w naszych warunkach.

W pierwszym roku gospodarzenia moje zapasy na zimę są skromne. Dwie półki słoików z owocami i ziołami, suszone grzyby, worek gryki, kilka selerów i kilkadziesiąt kilo ziemniaków. Do tego dojdzie jeszcze sporo kapusty kiszonej – myślę, że około 20 litrów.

Ziemniaki postanowiłem przechować w zakopanej skrzyni. Skrzynia pozbawiona dna ma wymiary 120 x 70 cm i głębokość 50 cm. 



Wsadziłem ją do wykopanego dołu, na dnie wysypałem dziesięć centymetrów kamieni służących za dren. Na to warstwa słomy, ziemniaki i kolejna warstwa słomy jako izolacja od góry. Na dachu skrzyni ułożę jeszcze kilka kostek słomy. Mam nadzieję, że w ten sposób ziemniaki nie przemarzną. Powinny starczyć do lutego, może marca.

Ta przegródka po lewej to miejsce na bulwy drugiego gatunku – nadgryzione przez nornice. Będą zjedzone w pierwszej kolejności. A ziemniaki trzeciego gatunku, prawie w całości schrupane przez gryzonie – te już kury zamieniły na jajka.

Wracając do trybu życia dawnego rolnika, to musiał być wielki moment, kiedy wszystkie zbiory znalazły się w końcu w spiżarniach, piwnicach, ziemiankach, kopcach. Od tego momentu czas zwalniał i przechodził w rytm przynoszenia zapasów z piwnicy, gotowania i odpoczynku. Czas wiary i nadziei na szczęśliwe doczekanie wiosny.

Może się mylę. Może prac było znacznie więcej. W każdym razie chciałbym to sprawdzić i kiedyś przeżyć taką leniwą, prostą zimę. Bez samochodu, bez telefonu, telewizji i Internetu, bez wychodzenia do miasta, bez tak zwanej pracy zawodowej. Gdy dzieci dorosną J.

Zestawienie zapasów na zimę

wg. Root Cellaring - Natural Cold Storage of Fruits & Vegetables zestawienie zapasów na zimę dla pięcioosobowej rodziny. Miarą są buszle (bsh.), 
  • buraki: 1-2 bsh. ,
  • marchewka: 2-3 bsh. ,
  • kapusta: około 30 główek,
  • brukselka: około 10-15 roślin w ogrodzie,
  • chińska kapusta: 20-30 główek,
  • seler naciowy: 10-20 łodyg,
  • rzepa: ok. 1 bsh. ,
  • ziemniaki: 6-14 bsh. ,
  • słodkie ziemniaki: 2 bsh. ,
  • cykoria: 10-20 roślin do przechowania, więcej na grządce do użycia późną jesienią,
  • dynia: 30-40,
  • cebula: 1-2 bsh. ,
  • pasternak: 1-2 bsh. ,
  • ang. salsify: 1/2 - 1 bsh. ,
  • por: 15-40 roślin,
  • seler korzeniowy: 1/2 - 1 bsh. ,
  • jarmuż: 15-30m rządek,
  • ang. winter radish: 1/2 - 1 bsh. , 
  • kalarepa: 1/2 - 1 bsh. ,
  • czosnek: wedle uznania. 8 metrowa grządka z 4 rzędami roślin powinna zapewnić wystarczającą ilość.

piątek, 18 października 2013

Serek Charollais

Dziś opowiem o moim sposobie wyrobu serka Charollais. Jest pyszny, łatwy do zrobienia i niezawodnie powtarzalny. Dlaczego nie tradycyjny biały ser? Ano taki tradycyjny też uwielbiam, ale jest z nim trochę więcej pracy i wymaga więcej dokładności. Charollais jest bardziej idiotoodporny - czyli coś dla mnie :). Jest to serek kwasowo-podpuszczkowy, wymagający zastosowania podpuszczki. Próbowałem różnych podpuszczek, ale najlepsze efekty miałem stosując tę w płynie. Jej zaletą jest łatwość dozowania, która pomaga osiągnąć powtarzalność i przewidywalność efektu końcowego. Ja stosuję podpuszczkę Beaugel 50 sprzedawaną przez Agrovis - rodzinną firmę zapewniającą produkty i szkolenia dla domowych serowarów. Ta firma świetnie traktuje swoich klientów - gdy macie problem lub pytanie to piszcie do nich. W moim przypadku zawsze dostawałem cenne odpowiedzi, a dodatkowo wybrałem się do nich na kurs serowarstwa, który gorąco polecam.

Ponoć zamiast podpuszczki otrzymywanej z żołądka cielaka podobny efekt można uzyskać stosując niektóre rośliny - na przykład oset czy pokrzywę. Jeszcze nie sprawdziłem samodzielnie.

Podstawą sera jest dobre mleko. Mam szczęście, że w okolicy mieszkają rolnicy hodujący krowy i kozy w sposób tradycyjny. Moi sąsiedzi nie używają mechanicznych dojarek co powoduje, że mleko jest znacznie czystsze. Mechaniczne dojenie wydawało się wielkim osiągnięciem, ale utrzymanie przewodów prowadzących mleko w czystości jest trudne. Albo zalęgną się w przewodach bakterie, albo chemikalia używane do czyszczenia spowodują problemy w kolejnej partii mleka.

W miastach pojawiają się mlekomaty, w których można kupić mleko niepasteryzowane, "prosto od krowy". Sery z takiego mleka są smaczne, ale wyczuwam wyraźny spadek jakości w porównaniu z mlekiem rzeczywiście prosto od krowy. Problemy wychodzą przy serkach dłużej dojrzewających. Serki świeże, szczególnie twarogi wychodziły mi zawsze nieźle.

Kolejnym co do jakości jest mleko niepasteryzowane, o krótkim terminie przydatności. Można je kupić w większości dużych sklepów.

Później już są "mleka" w kartoniku, które z mlekiem mają wspólną tylko nazwę. To w zasadzie przypalona zupa z białka i wapnia zaprawiona martwymi bakteriami. Tego lepiej w ogóle nie pić.

Koniec teorii, przejdźmy do wyrobu sera.

My odbieramy mleko przeważnie po południu po pracy. Od razu wlewam je do naczynia i dodaję podpuszczki. 1 ml Beaugel 50 na litr mleka. Z litra mleka wychodzi jeden serek. Podpuszczkę dokładnie mieszam z mlekiem, przykrywam naczynie i zostawiam w kuchni na blacie do kolejnego wieczora.

Po 24 godzinach dzięki działaniu podpuszczki mleko zamienia się w skrzep. Na zdjęciu widać, że skrzep się kurczy - z boku robi się przerwa wypełniona serwatką.


Teraz przekładam delikatnie chochlą skrzep do specjalnych foremek Charollais, również kupionych w Agrovisie. Oczywiście można podobne foremki zrobić samodzielnie - na przykład z kubków po jogurcie. Powinny być nieco szersze na górze co ułatwia wyciąganie.



Na zdjęciu poniżej widzicie początek napełniania foremek. Dobry skrzep powinien być jednolity, z porcelanowym połyskiem. Gdy pojawiają się bąbelki gazu to oznaka zanieczyszczenia mleka.


Foremki napełniam skrzepem aż do samej góry i układam w taki sposób, by serwatka swobodnie spływała.


Rano serki mają już połowę początkowej wysokości. Pora na pierwsze obracanie i solenie. Serki najłatwiej obrócić przekładając je na dłoń. Po włożeniu na odwrót do foremek solę górną powierzchnię solidną szczyptą soli. Pierwsze obracanie i solenie robię przeważnie przed wyjściem do szkoły/pracy. Trwa to nie dłużej niż minutę.



Po pracy wyciągam serki z formy, przewracam i solę drugi raz z drugiej strony tę samą ilością soli. W zasadzie powinny tak postać jeszcze parę godzin, ale jest to z reguły pora kolacji i dzieciaki zjadają całość produkcji :).

Efekt końcowy widzicie na tytułowym zdjęciu. Mimo, że robienie serków trwa dwie doby to faktycznej pracy łącznie z myciem naczyń jest około 15 minut.

Najczęściej robię takie serki z mleka krowiego, ale z koziego są jeszcze smaczniejsze, z charakterystyczną kozią nutką.

Dlaczego Charollais, a nie tradycyjny twarożek naszych babć? Robiąc twarożek trzeba podgrzać skwaszone mleko. Wymaga to ciągłego pilnowania, bo łatwo "przypalić" ser. Dodatkowo odsączanie skrzepu najlepiej wychodzi w gazie czy szmatce, a to wymaga dość pracochłonnego mycia. Gdy jest więcej czasu to warto spróbować wyrobu tradycyjnego twarożka. Z pewnością jest wart dodatkowej pracy i nie wymaga podpuszczki.

Agrovis zaleca przy wytwarzaniu serka Charollais stosowanie specjalnych kultur bakterii zwanych u nich Alpha 3. Rzeczywiście serek zaprawiony bakteriami ma świetny smak i zapach, ale gdy mam dobre mleko to "lokalne" bakterie dają równie smaczny efekt.

Gdy przyjdzie zima i skończy się praca w ogrodzie to zajmę się wyrobem serów dojrzewających i miękkich typu Camembert. Mam już za sobą dwa lata eksperymentów i efekty zaczynają być zjadliwe :).

Na koniec polecam książkę "Domowy wyrób serów" autorstwa Ricki Carroll oraz jej stronę www.cheesemaking.com, z której najbardziej lubię sekcję Recipes. Fascynujące jest jak niewielkie zmiany w przepisie powodują osiągnięcie całkowicie różnie wyglądających i smakujących serów. Książka Ricki oraz zestaw bakterii z Agrovisu to świetny pomysł na długie jesienne i zimowe wieczory. Ostrzegam - wciąga :).


poniedziałek, 14 października 2013

Gryka - uprawa i zbiór


Kasza gryczana to dla mnie przysmak, więc spróbowałem samodzielnej uprawy gryki. Poletko pod grykę miało około 70 m2, czyli 0,7a.

Staram się uprawiać rośliny bezorkowo. Po pierwsze z lenistwa, a po drugie poza sporadyczną orką robioną przez dziki, w naturze pola nie są orane. Są przykrywane na zimę liśćmi, opadłymi owocami czy wyschniętymi trawami. Myślę, że natura wie co robi. Moja łąka była przez wiele lat nieuprawiana i nie znalazłem prostego sposobu przejścia na uprawę bezorkową bez jednorazowego zaangażowania ciężkiego sprzętu. Dzięki glebogryzarce w ciągu godziny pole było spulchnione a wierzchnia warstwa trawy została zmielona w nawóz. Mam nadzieję, że glebogryzarka była na moim poletku po raz ostatni.

Poletko obsiałem 22 czerwca i grabiami przysypałem nasiona, żeby ptaki nie zjadły zbyt wiele. Czerwiec był wyjątkowo aktywny i po prostu nie miałem czasu, by wcześniej się uwinąć. Gryka szybko dojrzewa, ale w przyszłym roku postaram się zasiać w pierwszych dniach czerwca, gdy minie niebezpieczeństwo przymrozków.

Po miesiącu poletko było przykryte gęstą warstwą liści. 


Mimo braku nawożenia pola przez wiele lat rośliny rosły szybko i zdrowo. Duże liście zablokowały dostęp światła dla chwastów i roślina zdominowała poletko bez mojej pomocy.

Po dwóch miesiącach pole pokryło się pięknymi białymi kwiatkami. W słoneczne dni pszczoły miały używanie – aż roiło się od owadów.



Na początku października, po stu dniach uprawy, większość nasion była brązowa i nadeszła pora zbiorów.

W tym roku kosiłem grykę sierpem w obawie przed wytrząśnięciem zbyt dużej ilości cennych nasion. Zajęło mi to około dwóch godzin. W przyszłym roku zamienię sierp na kosę. Myślę, że w ten sposób koszenie poletka zajmie nie więcej niż pół godziny. Nasiona trzymają się mocno i kosa nie powinna zrobić nadmiernych szkód.

Skoszoną grykę zebrałem w wiązki, 



zapakowałem na moją niezastąpioną Nawarę i przewiozłem do „stodoły”, by dosuszyć ziarna. Niestety zbyt gęsto poukładałem zbiory i niektóre zapleśniały. Ten błąd będzie łatwy do naprawienia w kolejnym roku.



Po dwóch tygodniach suszenia nadszedł czas młócenia. Wysuszone wiązki zapakowałem do worków, dzieciaki dostały kije i zielone światło na okładanie gryki do woli. Świetne zastosowanie dla nadmiaru dziecięcej energii J



Niestety dzieci szybko się znudziły i pracę musiał dokończyć tata. Młócenie zajęło około trzech godzin.

W efekcie otrzymałem trzynaście kilo nasion wymieszanych z kawałkami słomy. Teraz pora na oczyszczenie ziaren i pozbycie się łuski. Mam kilka pomysłów jak to zrobić, ale Wasze sugestie są mile widziane. Przygotuję fotorelację aż do produktu końcowego - kaszy i mąki gryczanej.

Pole przykryłem słomą, która pozostała z młócenia. Myślę, że w przyszłym roku nie będę musiał już ruszać ziemi i rozpocznie się prawdziwa uprawa bezorkowa . Być może na próbę na części poletka posieję koniczynę, by trochę wzbogacić ziemię przed wysiewem.

Pracy było więcej niż z ziemniakami, ale jeśli uda się uzyskać ok sześć kilo czystej kaszy gryczanej to jak na pierwszy raz wynik nie jest zły. Liczę na około czterdzieści smacznych posiłków. Dam Wam znać :).

---
powiązane tematy:

Od gryki do placków - czyli jak przetworzyć zebrane nasiona gryki