poniedziałek, 21 lipca 2014

Bundz, serwatka, nieśmiertelność

Bundz to jeden z prostszych serów jakie można zrobić. Ja go robię z mleka owczego, ale kiedyś próbowałem z krowiego i również był bardzo dobry.

Gdy samemu się hoduje zwierzęta to najprościej robić bundz z ciepłego mleka. Ma ono wtedy dokładnie taką temperaturę, jaka jest potrzebna do dobrego działania podpuszczki. Czasami też robiłem bundz z mleka dojonego przez dwa kolejne dni. Przechowywanie mleka przez około dobę w lodówce nie powodowało problemów z niechcianymi bakteriami. W takim przypadku powoli podgrzewam mleko do temperatury zbliżonej do temperatury ciała. Przy robieniu serów przestałem używać termometrów. Miały one sens na początku, by wyrobić sobie punkty odniesienia. Teraz już wolę sprawdzać temperaturę wkładając palec do mleka.

Gdy mleko jest ciepłe dodaję podpuszczkę. Podpuszczka to wyciąg z żołądka młodych przeżuwaczy – przeważnie cieląt. Pozwala ona na ścięcie słodkiego mleka. Ja używam podpuszczki Beaugel 50 (moc 1/1000 cokolwiek to znaczyJ ) firmy Coquard. Sprzedaje ją Agrovis (www.agrovis.eu). Polecam również świetne szkolenia serowarskie organizowane przez tę firmę. Opisana podpuszczka ma formę płynu co ułatwia dozowanie w porównaniu do podpuszczek bardziej skoncentrowanych i sproszkowanych.

Używam łyżkę podpuszczki na około cztery litry mleka. Taka ilość powoduje, że w ciągu 20-30 minut mam mocno ścięty skrzep. Łatwo można rozpoznać mleko po twardości skrzepu. Owcze jest bardzo zwarte – prawie jak niezbyt twarda galaretka owocowa. Mleko krowie tworzy znacznie mniej twardy skrzep, a kozie jeszcze bardziej miękki. Gdy parę razy zrobi się ser z pewnego źródła to można następnie łatwo stwierdzić, czy mleko było chrzczone.

Próbowałem użyć wyciągu z pokrzywy jako zamiennika podpuszczki, ale nie osiągnąłem dobrego efektu. Była to tylko jedna próba, więc trudno wyciągać wnioski.

Gdy mleko jest ścięte to kroję je nożem na ok. dwucentymetrowe kostki. Można zostawić na chwilę, by serwatka oddzieliła się od części stałej. Gdy mam mało czasu to rezygnuję z krojenia.



Następnie delikatnie przekładam tak zwaną gęstwę do miski, w której rozłożona jest gaza. Dla mleka owczego wystarczy jedna warstwy gazy. Dawno nie robiłem takiego sera z mleka krowiego, ale sądzę, że krowie się przeciśnie przez dziurki w gazie. Prawdopodobnie trzeba dać dwie warstwy.

Teraz zawiązuję gazę i podwieszam ser nad miską.



W zależności od tego jak długo ocieka bundz otrzymujemy różne sery. Wiszący przez noc do rana nie zdąży się skwasić i jest słodki. Ja takiego nie lubię, ale moi domownicy owszem. Pokrojony w plasterki, z solą bardzo im smakuje.

Ja lubię bundz dwu-trzydniowy. Staje się twardy, mało wodnisty i kwaśny.



Przygotowanie bundzu nie zajmuje więcej pracy niż ok. pięciu minut. Pozostały czas to oczekiwanie. Jedyną czasochłonną czynnością jest wymycie gazy – szczególnie, gdy ser sączył się trzy doby.

Serwatka z pierwszych kilkunastu godzin jest słodka. Ja taką wlewam do butelki i trzymam w lodówce. Jest bardzo orzeźwiająca podczas gorących dni. Zostaje w niej sporo cukru, trochę białka, więc jest całkiem pożywną substancją. Nie smakuje mi kwaśna serwatka, ale są osoby, które taką lubią. Dojąc codziennie owce serwatki jest całkiem sporo. Próbowaliśmy robić na jej bazie zupę jarzynową, ale smak serwatki zbytnio dominował. Może znacie dla niej jakieś ciekawe zastosowania kulinarne czy inne?

Pewien starszy przewodnik tatrzański powiedział mi kiedyś, że serwatka zawiera telomerazę. Na końcu chromosomów znajdują się niedawno odkryte telomery. To takie liczniki ilości podziałów komórek. Przy każdym podziale telomery się skracają i gdy licznik dojdzie do zera, komórka nie może się dalej dzielić. Umiera bez dalszego „potomstwa”. Telomeraza to enzym, który uczestniczy w tym procesie liczenia podziałów komórki. Ma ona związek z powstrzymywaniem starzenia. Nie znalazłem w Internecie potwierdzania, by w serwatce rzeczywiście była telomeraza. Temat mnie zainteresował i poszedłem dalej tym tropem. Natrafiłem na fascynującą opowieść o Henrietcie Lacks. Jej komórki pobrane z fragmentu nowotworu miały awarię telomerów. Były nieśmiertelne. Wkrótce w większości laboratoriów na świecie stosowano komórki Hela do prowadzenia badań – między innymi związanych ze szczepionkami. Mnożyły się tak intensywnie, że pojawiło się pojęcie „skażenie Hela” spowodowane nieposkromionym rozmnażaniem się komórek Henrietty.

Dopiero ten przypadek uzmysłowił mi, że człowiek jest tak naprawdę federacją komórek. Jesteśmy podobni do rodziny pszczelej – superorganizmem ze wspólną świadomością ale składającym się z mikro organizmów, z których każdy ma indywidualną świadomość. Wiele z naszych komórek (może wszystkie – nie znam się na tym) mogą żyć samodzielnie jeśli zapewni się im odpowiednie środowisko. Mimo, że pani Henrietta zmarła w w 1951 roku to jej komórki mają się świetnie. Podobno objętością są obecnie większe niż wnętrze Empire State Building.

W wyniku ponad sześćdziesięcioletniej ewolucji komórki HeLa przeszły sporo mutacji i oddaliły się budową od pierwowzoru. Biorąc pod uwagę te różnice i sukces ewolucyjny komórek– rozprzestrzenienie się po całym świecie – jeden z naukowców zasugerował, że oto właśnie powstał nowy gatunek – Helacyton gartleri. Mimo, że korporacje medyczne zarobiły miliardy dzięki badaniom na komórkach HeLa, to spadkobiercy pani Henrietty ledwo wiązali koniec z końcem. Byli szczególnie zbulwersowani faktem, że komórki pobrano bez wiedzy „właścicielki”. Książka „The Immortal Life of Henrietta Lacks” (nie czytałem) opisuje tę historię.

Pasjonują mnie takie ciągi myślowe. Dzięki przypadkowemu spotkaniu z przewodnikiem tatrzańskim doszedłem z serwatki to komórek HeLa. Później poszedłem dalej i trafiłem na fascynujący temat - epigenetykę. Jest tak ciekawy, że pozwolę sobie w przyszłości zrobić większą dygresję i napisać parę słów na ten temat.

Ale wróćmy do serowarstwa. Podczas robienia bundzu zdarza mi się czasem pewna wada – okrągłe dziurki. Na szkoleniu serowarskim fachowcy wspominali, że jest to spowodowane rozwojem niekorzystnych bakterii coli, a powodem jest nieodpowiednia higiena procesu. Niestety nie zauważyłem żadnego związku pomiędzy pojawianiem się dziurek, a tym jak doję i robię ser. Zauważyłem, że dziurki się pojawiają, gdy jest cieplej. Gdy dziurek jest niewiele to ser uważam za jadalny. Wyrzucam go jedynie, gdy cała gęstwa zacznie wyglądać jak wyrośnięte ciasto na chleb i gdy zacznie podobnie pachnieć. W niektórych wzmiankach w Internecie wyczytałem, że dziurki nie są problemem. Wiecie coś na ten temat?

Z bundzu robię dwa kolejne serki: bryndzę oraz fetę. Ale o tym w kolejnych wpisach. Pozdrawiam J.




czwartek, 17 lipca 2014

Minął rok

Pora na podsumowania. Nie mogłem się zebrać do napisania kolejnego postu. Podsumowanie doświadczeń całego roku w jednym, krótkim tekście wydaje się niemożliwe. Będę więc na bieżąco podsumowywał – pewnie przez kolejny rok J. Dziś kilka najważniejszych przemyśleń.

Czy udało się przez rok nie kupować jedzenia? Nie. Bywały okresy, kiedy byłem prawie całkowicie samowystarczalny. Bywały też takie (szczególnie związane z tzw. „pracą zawodową”), kiedy niezręcznie było wozić ze sobą ziemniaki, pokrzywę, baraninę czy suszoną cukinię J. Czasami nie starczało siły woli, by wytrzymać na własnych, skromnych posiłkach. Nie byłem ortodoksyjny, bo wymagało by to postawienia rodziny do góry nogami. I tak mają sporo wyzwań związanych z odchyłami tatusia :).

Oto największe sukcesy.

Niezależność żywieniowa. Na pewno osiągnąłem duży skok w kierunku niezależności żywieniowej. To oprócz satysfakcji i opalenizny daje sporo siły wewnętrznej. Wiem, że jestem w stanie zapewnić większość potrzeb żywieniowych mojej rodziny.

Złote kury. Albo raczej srebrne, bo nasz kogut uwieczniony na tym zdjęciu jest rasy włoszek srebrny :). Poprzedniego niestety zjadł myszołów.


Kury okazały się bezcenne. Przy bardzo małym zaangażowaniu dawały codziennie pyszne jajka. Gdybym z powrotem mieszkał w blokach to starałbym się namówić sąsiadów na osiedlowy kurnik. Dbając w miarę o czystość, wokół kurniku nie było żadnego smrodu, którego tak często boją się miastowi. Na początku kury były uciążliwe, bo mogły chodzić wszędzie wokół domu. To dość szybko spowodowało bunt domowników. Okazało się, że siatka do ogrodzenia elektrycznego dla owiec (90cm wysokości) okazała się prawie 100% barierą dla kur. Konieczne było przycięcie skrzydeł, a tu jak zwykle YouTube przyszedł z pomocą. Raz zbudowany kurnik i kilka prostych pomocy: poidło, karmidło, gniazda, pojemnik na paszę spowodowały, że przy minimalnej obsłudze osiągamy świetne efekty. Kury mają ogrodzony spory wybieg z kawałkiem ich ulubionego lasu.

Owce. Samodzielna hodowla owiec okazała się nie aż tak trudna, jak się wydawało na początku.



Bywały momenty, kiedy sądziłem, że wysiłek włożony w opiekę nad owcami nie ma sensu. Z każdym dniem jednak było łatwiej. Asysta przy porodach, przycinanie racic, strzyżenie, dojenie czy ostatecznie ubój, oskórowanie i rozporcjowanie zwierzęcia – to wszystko umiejętności, które na początku wydają się niezwykle trudne, ale z czasem nabiera się wprawy. Korzystam z jednej książki "Storey's Guide to Raising Sheep" oraz z niezliczonych filmów instruktażowych na You Tube. Owce to większe obowiązki ale również większe pożytki. Stado mniejsze niż dziesięć zwierząt zapewnia całej rodzinie pełne zapotrzebowanie na mięso w sposób odtwarzalny (co roku nowy cykl). Mleka i przetworów wystarcza rodzinie ze sporym nadmiarem. Nawet udało się już zrobić trochę zapasów na zimę w postaci sera feta i bryndzy (wybaczcie, ale nie zamierzam oscypków nazywać scypkami czy fety favitą czy fettiną ze względu na nieludzkie regulacje zakazujące używania oczywistych nazw).



Do tego dochodzi wełna oraz obornik – wyjątkowy skarb w warzywniku, dzięki któremu rosną takie kalarepy mutanty :).





Naturalne leki. Od ponad 18 miesięcy nie zjadłem żadnego syntetycznego leku. Wyjątkiem była szczepionka, na którą się zdecydowałem przed podróżą do Nigerii. Korzystałem ze wsparcia świetnej kobiety z Mongolii, która leczy zgodnie z Tradycyjną Medycyną Chińską. Poza tym wszystkie dolegliwości leczę sam. Najlepszym lekarstwem okazał się post. Już ponad rok przez jeden dzień w tygodniu nic nie jem i raz na porę roku poszczę przez co najmniej 10 dni. Trudno w krótkim czasie nadrobić dwadzieścia lat zabójczego trybu życia, ale z każdym kolejnym postem widzę znaczącą poprawę.

Jako drugie źródło poprawy zdrowia uznaję zioła. Od kwietnia prawie co dziennie zjadam sałatkę „pasterską” z kilkunastu świeżo zebranych ziół. Odnoszę wrażenie, jakby część życiodajnej energii tych „uporczywych chwastów” przechodzi na mnie.



Duży udział własnego jedzenia powoduje, że ilość zjadanych trucizn jest mniejsza niż kiedyś. Gdy kupuję jedzenie to staram się, by było proste, bez chemii.

Sen. Kolejną zmianą jest zmiana rytmu snu. Staram się spać, gdy jestem śpiący. Choćby parę minut. Organizm ustawił mi się na rytm przedszkolaka – często budzę się o świcie, a koło południa organizm domaga się drzemki. W Chinach widziałem jak pracownicy fabryki mieli karimaty pod biurkami - koło południa kładli się na godzinny wypoczynek. To dobry zwyczaj.

Dystans. Jest jeszcze jeden element, któremu przypisuję dobre zdrowie - rosnący dystans do życia. Kiedyś pracowałem od rana do nocy będąc przekonanym, że to co robię jest niewiarygodnie ważne, i że sam jestem ważny. Teraz rozumiem powiedzenie, że cmentarze są pełne niezastąpionych ludzi. Nabrałem sporego dystansu do swojej wartości i do życia.

Więcej słońca. Od 18 miesięcy nie noszę okularów przeciwsłonecznych i znacznie więcej czasu spędzam na polu. Kiedyś trafiłem na ciekawą książkę "Sztuka widzenia" A. Huxley'a, w której okulary przeciwsłoneczne były wymieniane jako jedna z podstawowych przyczyn problemów ze wzrokiem. Dodatkowo wyczytałem, że ograniczony dostęp światła ma niekorzystny wpływ na psychikę. Podpatrywałem dzieci i zwierzęta. I jednym i drugim słońce nie przeszkadza. Nie przeszkadzało przez miliardy lat ewolucji życia na Ziemi. Oczy dość szybko się przestawiają ze stanu ułomnego spowodowanego przyciemnianiem do normalnego. Pomocne jest patrzenie na słońce z zamkniętymi powiekami. Wydaje mi się, że po tej zmianie mój wzrok się mniej męczy. Dodatkowo nie będąc okłamywanym przez okulary wiem kiedy trzeba się schować do cienia. Nie wiem, czy to efekt ćwiczenia, czy większego naświetlania, ale zauważyłem wyostrzenie widzenia peryferyjnego. W lesie, po zmroku dużo lepiej widzimy kątem oka. Również te kąty oka są bardzo skutecznym systemem ostrzegania. Są bardzo czułe na ruch.

„Niepowodzenia”? Ująłem je w cudzysłów, bo z każdego niepowodzenia przyszły cenne nauki. Oj było niepowodzeń bez liku. Opiszę tylko najważniejsze.

 Pszczoły nie przeżyły zimy. To chyba najsmutniejsza nauka. Już jesienią widać było, że pszczoły zjadły sporo zapasów zebranych na wiosnę i w lecie. Niektórzy mówią, że zima była łagodna i pszczoły zamiast zapaść w głębszą hibernację cały czas zużywały sporo energii. Inni obwiniają moją nietypową metodę bezramkową. Zdecydowałem, że zanim podejmę kolejną próbę to najpierw muszę nabrać więcej wprawy z pozostałą częścią gospodarstwa. W tym roku nie zasiedliłem ponownie ula. Myślę, że w przyszłym roku spróbuję jeszcze raz. Póki co kupiłem na Allegro paczkę kokonów murarek. Pszczoły się zadomowiły u nas i wymurowały już tyle domków, że spodziewam się na wiosnę sporego wzrostu kolonii. Ustawię uliki w sadzie, w warzywnikach. Będzie to również dobry pomysł na prezent. Oprócz tego, że zapylają rośliny to jeszcze są bardzo wdzięcznym obiektem obserwacji. Nie żądlą, więc dzieci mogą bezpiecznie obserwować fascynujący cykl życiowy tych pracowitych zwierząt.

Niepowodzenia ogrodniczo-rolnicze. Tych było i jest mnóstwo.

Inwazja nornicy w tym roku. Zjadły mi koło setki pieczołowicie przygotowanych sadzonek warzyw kapustowatych. Wyjadły wszystkie nasiona dyni i cukinii. Dopiero po miesiącu totalnych spustoszeń nauczyłem się utrzymywać równowagę (taki eufemizm na łapanie myszy).



Trzy Siostry. Próbowałem posadzić indiańskie Trzy Siostry: kukurydzę, fasolę i dynię. Niestety nornice zjadły wszystkie co do jednego nasiona kukurydzy.

Uprawa bezorkowa. Sporo niepowodzeń związanych z rezygnacją z orania i przekopywania grządek. Ale też sporo sukcesów i doświadczeń. Gdy czas pozwoli to poopisuję, bo tu jest sporo wiedzy. Po dwóch latach stosowania tej metody z twardej ziemi zrobiła się miękka i trzymająca wilgoć. Takie grządki świetnie nadają się u mnie do uprawy roślin kapustowatych. Nie udało mi się na nich wyhodować roślin korzeniowych: marchewki czy buraków. W przypadku tych roślin chyba nie obejdzie się bez energochłonnego przekopania grządki.

Back to Eden. Grządki zgodnie z zaleceniami filmu Back To Eden nie udały się. Kupiłem zrębki, które już sporo leżały na polu i okazało się, że jest w nich pełno nasion chwastów. Dodatkowo zrobiłem zbyt cienką warstwę, niezgodnie z zaleceniami Paula Gautchiego. Zamierzam wrócić do tego eksperymentu, bo problemy wynikały z mojej ignorancji, a efekty poprawnego stosowania metody są kuszące.

Ziemianka zbyt zimna. Część ziemniaków przechowywanych w dole ziemnym zmarzła. Wbrew zaleceniom dałem zbyt małą warstwę słomy na górę. Zrobię kolejne próby, bo przechowywanie jedzenia to równie ważna umiejętność co jego wytwarzanie.

W większości przypadków problemem był mój brak wiedzy. Metody same w sobie nie są złe, tylko wymagają doświadczenia. Czasami drobne zmiany decydują o sukcesie.

Było też sporo sukcesów ogrodniczych. Póki co ziemniaki pod słomą są najbardziej ekonomiczną uprawą. Jeden dzień pracy przy sadzeniu pozwala zapewnić całej rodzinie jedzenie. Zobaczymy tylko, czy uda mi się zapanować nad nornicami. Gryka była już w tym roku wysiana z własnych nasion i pięknie rośnie. Może w któryś z zimowych wieczorów zrobię jakąś prostą młocarnię. Len niedługo będzie gotowy do zbioru - może uda się wycisnąć pierwsze krople własnego oleju. Również słoneczniki z przeznaczeniem na olej pięknie rosną.

Poza nornicami i bielinkiem kapustnikiem istotnym - a na pewno najsilniejszym - szkodnikiem jest państwo i urzędnicy. Ci ludzie robią wiele, by nas zniewolić i faworyzować sieci supermarketów czy przywiązanie do banków. W moim przypadku też sprawiali trudności. Udało mi się jednak nabrać do nich dystansu. Kiedyś reagowałem bardzo emocjonalnie i cały czas myślałem o nich jak o faszystowskim aparacie ucisku. Cieszę się, że nabrałem już znacznego dystansu. Traktuję ich teraz jak chochliki, które są przekonane o swojej słuszności i bezmyślnie lub umyślnie utrudniają życie innym. Kiedyś złość mnie ogarniała, gdy obróciwszy się plecami baran mnie stuknął solidnie w tyłek. Teraz mnie to bawi, bo wiem, że taka jego natura, i że jest to oznaka jego zdrowia a mojej nieuwagi. Podziwiam jego refleks i spostrzegawczość. To samo z urzędnikami. Takie ich przeznaczenie – są po to, by utrudniać życie. Podobnie jak baran są w swojej naturze doskonali i staram patrzeć na nich z podziwem J. Złośliwości, które czasem wyczyniają wymagają naprawdę sporo wysiłku i kreatywności. Myślę sobie, że nawet jeśli mnie kiedyś zamkną w więzieniu, to będzie to dobra okazja na sporo zaległych ćwiczeń, których ze względu na nawał pracy nie udało mi się zrobić. W końcu nie da się ograniczyć wolności na prawdę wolnemu człowiekowi :).

Czy byłbym w stanie teraz już przeżyć, gdyby nagle uciąć łączność z cywilizacją? Mój eksperyment uzmysłowił mi, że samowystarczalność jest prawie niemożliwa bez wsparcia innych ludzi. Sam bym z pewnością szybko zginął. Rodzina być może jest w stanie być samowystarczalna, ale przy obecnym braku doświadczeń to byłby raczej survival, a nie pełne życie. Sądzę, że dopiero wioska, skupisko kilku rodzin daje możliwość samowystarczalności. A i tak taka samowystarczalność jest iluzją, bo opiera się ona na czerpaniu z doświadczeń tysięcy naszych przodków. Do szczęścia potrzebujemy kontaktów z ludźmi i w moim przypadku ciekawe jest to, że poszukując niezależności natrafiłem na mnóstwo ciekawych osób.

Matriks powoduje, że jesteśmy skazani na „współpracę”. Musimy chodzić do pracy, by spłacać raty kredytu. Musimy dzieciom kupować drogie ciuchy, by nie były odrzucane przez rówieśników. Musimy płacić mafii zwanej państwo podatki, by nas nie zamknęli w więzieniu. Wolność wyboru jest bardzo ograniczona. Nawet dobroczynność jest realizowana z rewolwerem przy głowie: musimy płacić emerytury i renty, bo w przeciwnym wypadku państwo nas wykończy. Samowystarczalność powoduje, że możemy robić to samo, ale nie musimy. To potężna różnica. Nie da się tego wyjaśnić słowami. To jest jedno z tych uczuć, które trzeba przeżyć, by wiedzieć co oznacza.

Najbardziej się cieszę, że moja próba pokazała mi, że istnieje alternatywa do systemu dogmatów, nakazów i zakazów zwanych Matriksem czy „cywilizacją zachodnią”. Cały czas w 90% jestem uzależniony od "cywilizacji", ale tej jeden krok w dobrym kierunku już mi wiele dał. Gdy obierzemy kierunek przeciwny do Matriksa to z każdym dniem się od niego oddalamy. Nie trzeba robić bolesnego skoku „w busz”. Wystarczy tak się ustawić, by z każdym dniem nasze drogi z Matriksem się rozchodziły - choćby o jeden kroczek. Przestańmy oglądać telewizję. Przestańmy słuchać wiadomości. Nie zaciągajmy kolejnego kredytu. Postarajmy się spłacić szybciej istniejące zadłużenie. Zamieńmy metr kwadratowy trawnika na grządkę. Nauczmy się uprawiać pomidory czy ziemniaki. Kupmy trzy kury i zróbmy im prowizoryczny kurnik. Przeczytajmy książkę o ziołach i wyeliminujmy w tym roku jedno lekarstwo syntetyczne. Na przykład zamiast aspiryny pijmy napar z kory wierzby. Zabierzmy politykom kontrolę nad naszymi emocjami. Zanim się obejrzymy to coraz więcej ludzi dołączy do nas widząc pozytywne efekty. 

Trochę chaotycznie, ale coś na wzór obowiązkowego podsumowania już jest za mną i teraz mogę spokojnie opisywać kolejne doświadczenia. Stałych czytelników przepraszam za przerwę w pisaniu :). Jak już pewnie wiecie nie lubię przywiązania i czynności regularne zawsze mi sprawiały trudności :).